Para 10 a 12 personas
Pasta choux
Ingrédients
Leche – 75 g
Agua – 75 g
Sal – 2,5 g
Azúcar – 2,5 g
Mantequilla – 70 g
Harina – 100 g
Huevo entero – 150 g
Hervir en una cacerola el agua, la leche, el azúcar, la sal y la mantequilla.
Fuera del fuego, añadir la harina tamizada y hacer una masa.
Secar la masa a fuego alto y terminar con la batidora y la pala.
Una vez que la masa esté seca y enfriada, añadir los huevos uno a uno hasta obtener una mezcla homogénea.
Formar montones de 34 g de masa en cada molde Silikomart Kit tarte ring Oblong previamente forrado con bandas de tapete Silpain.
Cubrir los moldes con un tapete Silpain y una placa de cocción de hierro fundido para ejercer el máximo peso sobre los moldes.
Hornear en un horno ventilado a 170°C durante 38 minutos.
Reservar.
Crema de Naranja Sanguina
Ingrédients
Purée de naranja sanguina – 325 g
Purée de limón – 10 g
Agua – 25 g
Azúcar – 50 g
Pectina NH – 6 g
Mantequilla – 50 g
Maicena – 20 g
En una cacerola, calentar los purés con el agua.
Mezclar las harinas juntas.
Verter las harinas en la mezcla caliente y hervir durante 2 minutos.
Enfriar a 45°C, luego añadir la mantequilla y mezclar con una batidora de mano.
Reservar en el refrigerador.
Espuma de naranja sanguina
Ingrédients
Crémeux – 150g
Crème montée – 120g
Masse gélatine – 8,4g
Fundir una pequeña parte del cremoso con la masa de gelatina y añadirla al resto del cremoso, luego alisar.
Añadir luego la nata montada.
Pochar directamente la mousse en los moldes Silikomart Micro Stone 5.
Reservar en frío negativo.
Confitado de naranja sanguina
Ingrédients
Puré de naranja sanguina – 250g
Azúcar – 30g
Pectina NH – 6g
Calentar el puré en una cacerola.
Mezclar los polvos.
Verter los polvos sobre el puré calentado y cocinar a ebullición durante 2 minutos.
Retirar y reservar en el frigorífico.
Gelatina de Naranja Sanguina
Ingrédients
Puré de naranja sanguina – 200 g
Azúcar – 20 g
Agar-agar – 3 g
Calienta la puré en una cacerola.
Mezcla los polvos y agréguelos a la puré caliente.
Hervir la mezcla durante 1 minuto.
Deja enfriar ligeramente, luego extiende finamente sobre una esterilla de silicona.
Una vez que la gelatina esté completamente cuajada, córtala directamente utilizando el molde Silikomart Kit Tarte Ring Oblong, luego reserva en frío negativo para facilitar el desmolde.
Montaje
Alisar el cremoso con un batidor y rellenar los eclairs hasta 2/3.
Mezclar el confitado con la batidora de mano y luego completar el relleno de los eclairs.
Colocar una gelatina de piña sobre cada pieza.
Luego colocar 4 palets de mousse ligera por éclair.
Espolvorear un poco de ralladura de naranja seca y luego reducirla a polvo sobre todos los eclairs.
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