Limón y cereza negra

Hacer la receta

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Coco

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Cereza negra

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Guinda

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Limón

Ingredientes

Purée de cereza negra – 670 g
Purée de guinda – 100 g
Agua – 23 g
Azúcar – 107 g
Estabilizador de sorbete – 4 g
Glucosa en polvo – 20 g
Dextrosa – 40 g
Azúcar invertido – 12 g

Mezclar el azúcar con el estabilizador y verter sobre agua previamente calentada a 30°C.
Comenzar a calentar este jarabe y agregar 100 g de puré de guindas.
Añadir el polvo de glucosa, el dextrosa y el azúcar invertido.
Hervir y retirar del fuego.
Enfriar a 4/5°C y añadir el puré de cerezas negras.
Mezclar con una batidora manual. Dejar en el refrigerador durante al menos 5 horas.
Mezclar nuevamente antes de batir.
Ingredientes

Leche – 145 g
Crema (35% de materia grasa) – 233 g
Azúcar – 54 g
Estabilizador para sorbete – 4 g
Dextrosa – 21 g
Glucosa en polvo – 70 g
Leche en polvo – 68 g
Azúcar invertido – 56 g
Purée de coco – 279 g
Purée de limón – 132 g
Concentrado de limón – 8 g

Mezclar el azúcar con el estabilizador.
Calentar la leche con la nata a 40°C y verter sobre la mezcla de azúcar y estabilizador.
Agregar el dextrosa, el glucosa en polvo, la leche en polvo y el azúcar invertido.
Hervir y retirar del fuego.
Enfriar a 5°C y agregar las purés y luego el concentrado.
Mezclar con una batidora manual y conservar en el refrigerador durante 5 horas.
Mezclar antes de usar.
Ingredientes

Crema (35% de materia grasa) – 529 g
Hoja de gelatina – 1 1/2 pieza (o 18 g de mezcla de gelatina)
Azúcar invertido – 42 g
Chocolate blanco – 139 g
Puré de limón – 120 g
Puré de coco – 30 g

En una cacerola, poner la crema, la gelatina y el azúcar invertido.
Calentar hasta que la gelatina y el azúcar invertido se disuelvan, luego verter sobre el chocolate blanco.
Mezclar con una batidora de mano y verter esta mezcla sobre las dos purés.
Mezclar de nuevo y conservar en el refrigerador durante una noche antes de usar.
Montar como una crema chantilly suave.
Ingredientes

Claras de huevo – 60 g
Ácido cítrico – 1 g
Azúcar moreno – 50 g
Azúcar glas – 50 g
Semillas de amapola – 6 g
Avellanas picadas – 31 g

Montar las claras de huevo con el ácido cítrico a velocidad media hasta que se vuelvan espumosas.
Aumentar la velocidad y agregar gradualmente el azúcar moreno.
Incorporar el azúcar glas tamizado previamente y extender sobre un silpat.
Espolvorear con semillas de amapola y avellanas picadas.
Hornear a 90°C durante 2 horas.

Montaje

Colocar unas 10 cerezas negras frescas (cortadas por la mitad) en el fondo del vaso.
Cubrir con un poco de ganache montada al limón y colocar algunos cubos de limón confitado.
Añadir un poco de coulis, dos bolas de sorbete de cereza negra y una bola de helado de limón.
Cubrir con un poco de ganache montada al limón y trozos de merengue.

Gael Etrillard

Gael Etrillard es un chef pastelero de fama internacional, conocido por su maestría y su capacidad para combinar técnicas tradicionales con innovaciones modernas. Su excepcional trayectoria y sus numerosos premios le han convertido en un referente en el mundo de la pastelería.