Postre de fresa

- Une recette de Mads KILSTRUP KRSITIANSEN

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Hacer la receta

Purés ultracongelados azucarados FRESA

Purés ultracongelados azucarados FRAMBUESA

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Fresa

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Limón

Ingredientes

Purée de fresa – 495 g
Purée de limón – 25 g
Azúcar – 100 g
Glucosa – 55 g
Dextrosa – 10 g
Estabilizador – 1,5 g

Llevar a ebullición todos los ingredientes, triturar, colar y luego congelar en un recipiente Pacojet.
Dejar reposar toda la noche y luego procesar con el Pacojet al momento de servir.
Ingredientes

Purée de fresa azucarada – 310g
Purée de frambuesa azucarada – 170g
Purée de limón – 60g
Vino tinto – 300g
Azúcar – 170g
Ácido cítrico – 5g
Goma gellane – 10g

Llevar todo a ebullición sin dejar de batir.
Enfriar en el refrigerador.
Una vez enfriado, mezclar hasta obtener una textura suave.
Ingredientes

Puré de fresa – 90g
Puré de limón – 15g
Remolacha (jugo) – 55g
Vino tinto – 50g
Azúcar – 30g
Té de hibisco – 10g
Pétalos de rosa – 3g
Gelatina – 3,5g

Calentar todos los ingredientes, excepto la gelatina, a unos 90°C.
Dejar infusionar durante 15 minutos.
Colar y pesar.
Para 200 g de jugo, usar 3,5 g de gelatina.
Fundir la gelatina en el jugo.
Verter algunas gotas en aceite neutro muy frío.
Dejar que se solidifiquen y enjuagar en agua fría antes de usar.
Ingredientes

Claras de huevo – 100 g
Azúcar – 150 g
Hibisco (extracto) – Cantidad deseada
Pétalos de rosa – Cantidad deseada

Montar las claras con el azúcar hasta obtener un merengue.
Formar pequeños puntos de merengue sobre una alfombrilla de silicona.
Espolvorear con ‘nieve’ de hibisco y rosa reducidos a polvo.
Hornear a 100°C durante 1 hora.
Ingredientes

Puré de limón – 65 g
Manzana (jugo) – 200 g
Azúcar – 120 g
Crema UHT 35% MG – 200 g
Yogur natural – 200 g
Gelatina (hojas) – 5
Espinacas – 100 g
Tonka (habas) – 2
Clara de huevo – 75 g

Hervir el jugo (100 g) y el azúcar a 116°C.
Incorporar las claras de huevo.
Hacer un merengue.

Mixer les fèves Tonka, le jus (100 g) et les épinards puis chinoiser.
Faire fondre la gélatine trempée dans le jus vert.

Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle devienne légère et mousseuse.
Mélanger la gélatine fondue et le jus avec le yaourt puis incorporer le tout à la crème fouettée, et enfin à la meringue.
Mouler et placer au congélateur.

Mads KILSTRUP KRSITIANSEN

Mads Kilstrup Kristiansen es un pastelero danés de gran talento nacido en Horsens, Dinamarca. Actualmente es el chef pastelero del grupo Fórmula B, un colectivo gastronómico que regenta varios establecimientos en Copenhague y sus alrededores, incluidos restaurantes gourmets y bistronómicos, así como un restaurante junto al mar en Sletten, en el puerto de Humlebæk.