トロピカルフルーツのプチケーキ

レシピを作る

直径8cmの小型ケーキ 20個分

無加糖冷凍フルーツピューレマンゴ

無加糖冷凍フルーツピューレベルガモット

無加糖冷凍フルーツピューレパッション（パッションフルーツ）

材料

卵黄 – 136g
卵白 – 245g
グラニュー糖 – 150g
じゃがいもでん粉 – 85g
薄力粉（T55）– 85g
粉糖 – 40g

1. 卵白をミキサーで中速にて泡立てる。
2. その間に卵黄を泡立てて、もったりするまで立てる。
3. じゃがいもでん粉と薄力粉をふるい合わせておく。
4. 卵白が泡立ってきたら高速に切り替え、グラニュー糖を少しずつ加えてしっかりしたメレンゲを作る。
5. 卵黄とメレンゲを合わせ、粉類を加えて丁寧に混ぜる。
6. 生地を60×40cmの天板に広げ、粉糖をふりかける。
7. 180℃のオーブンで8分間焼成。
材料

冷凍ピューレフリュイトロピコ‐– 120g
冷凍ピューレマンゴ［A］– 32g
グラニュー糖 – 20g
ペクチンNH – 4g
ゼラチンミックス – 9g
冷凍ピューレマンゴ［B］– 20g
冷凍ピューレベルガモット– 10g

1. グラニュー糖とペクチンを混ぜる。
2. トロピカルピューレとマンゴピューレ［A］に加えながら加熱し、沸騰させる。
3. 火を止め、ゼラチンと残りのピューレ（マンゴ［B］・ベルガモット）を加える。
4. 冷蔵庫で一晩冷やす。
5. 使用前にブレンダーで滑らかにする。
材料

冷凍ピューレバナナ– 145g
冷凍ピューレフリュイトロピコー– 14g
ホワイトチョコレート – 60g
カカオバター – 10g
生クリーム（35%）– 75g
ナツメグ（おろしたて）– 0.2g
ゼラチンミックス – 8g

1. ピューレ2種を混ぜ合わせておく。
2. クリームにナツメグ、ゼラチン、カカオバターを加えて温める。
3. ホワイトチョコレートに注ぎ、ブレンダーで混ぜる。
4. ピューレを加えて再度ブレンダーで混ぜる。
材料

生クリーム（35%）– 353g
ゼラチンミックス – 12g
転化糖 – 28g
ホワイトチョコレート – 93g
冷凍ピューレパッションフルーツ– 90g
冷凍ピューレフリュイトロピコー– 10g

1. クリーム100gにゼラチンと転化糖を加え、加熱する。
2. ホワイトチョコに注ぎ、ブレンダーで乳化する。
3. 残りのクリームを加え、さらにピューレも加えてブレンド。
4. 冷蔵庫で一晩冷やす。
材料

牛乳 – 180g
生クリーム – 90g
グラニュー糖 – 18g
卵黄 – 55g
ゼラチンミックス – 60g
ホワイトチョコレート – 307g
生クリーム（35%）– 500g

1. 牛乳、クリーム90g、卵黄、砂糖でクレーム・アングレーズを作る（84℃）。
2. 火からおろしてゼラチンを加え、ブレンダーで混ぜる。
3. ホワイトチョコに注いで乳化させる。
4. 33℃に冷ましてからホイップクリームを加える。

組立て

1. スポンジを直径7cmのセルクルで抜き、トロピカルコンフィをランダムにのせる。
2. バナナクリームを重ね、さらにパッションフルーツのクレーム・シャンティをのせる。
3. このインサートを凍結。
4. ホワイトチョコムースをセルクルに注ぎ、インサートを中に入れてレベルまで満たす。凍結。
5. セルクルを外し、表面に残りのクレーム・シャンティを不規則に絞ってストライプを作る。
6. 再度凍結し、スプレーグラサージュを施す。