タルトフォレノワール

- レシピ提供 : 金子浩

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IQF 冷凍ホールグリオット（さくらんぼ）

無加糖冷凍フルーツピューレグリオット（さくらんぼ）

材料

φ6㎝型8個分

牛乳 – 35g
生クリーム35％ – 35g
卵黄 – 44g
グラニュー糖 – 12g
イヤナ65％（スイート） – 131g
粉ゼラチン（ゼラチン21） – 1.7g
水 – 10.2g
生クリーム35％ – 131g

1. 粉ゼラチンと水を合わせてふやかしておく。

2. 牛乳・生クリーム35％・卵黄・グラニュー糖でアングレーズを作り、1を加える。

3. チョコレートに注ぎ入れ乳化させる。

4. 生クリーム131gを泡立てて混ぜ合わせる。
材料

φ5㎝型8個分

ボワロン冷凍ピューレグリオット – 200g
グラニュー糖 – 54g
粉ゼラチン（ゼラチン21） – 5g
水 – 30g
グルマンディーズフランボワーズ – 10g

1. 粉ゼラチンと水を合わせてふやかしておく。

2. グリオットピューレ・グラニュー糖を軽く温めて、1とグルマンディーズフランボワーズを加える。
材料

ボワロン IQFホールグリオット – 100g
赤ワイン – 120g
水 – 40g
グラニュー糖 – 48g
シナモンスティック – 1本
オレンジジュース・ゼスト – 1/4個分

1. 赤ワイン・水・グラニュー糖・シナモンスティック・オレンジを合わせて沸かし、グリオットホールを加える。
材料

φ7㎝×h2cmセルクル15個分

バター – 200g
粉糖 – 80g
塩 1.5g
全卵 – 70g
アーモンドプードル – 80g
プランアローム（ココアパウダー）- 30g
薄力粉 – 280g

1. バター・粉糖・塩を合わせて全卵を加える。

2. 合わせて振るった粉類を加え、混ぜ合わせる。

3. 2mm厚にのばしてセルクルにフォンサージュし、170℃のオーブンで約20分空焼きする。
材料

600×400mmの天板 1枚分

ピスタチオパウダー – 275g
アーモンドパウダー – 67g
粉糖 – 265g
全卵 – 343g
卵白- 276g
グラニュー糖 – 71g
薄力粉 – 71g
バター – 52g

1. ピスタチオパウダー・アーモンドパウダー・粉糖を混ぜ、全卵を加えて泡立てる。

2. 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。

3. 1に薄力粉と溶かしたバターを加え、2と混ぜ合わせる。

4. 天板にのばし、210℃のオーブンで約12分焼成する。
材料

グラニュー糖 – 810g
生クリーム35％ – 1620g
牛乳 – 1265g
粉ゼラチン（ゼラチン21） – 72g
水 – 166g
アルンガ41％（ミルク）- 600g
エクセランス55%（スイート）- 1100g
クリスタルナパージュ – 2085g

1. 粉ゼラチンと水を合わせてふやかしておく。

2. グラニュー糖でキャラメルを作り、生クリーム・牛乳で溶きのばし。

3. クリスタルナパージュと1を加えて裏ごし、チョコレートに加えて乳化する。