Composition de pommes et de poires vertes

Faire fondre la gélatine avec 50 g de purée de poires. Ajouter le reste de la purée et la liqueur.
Tempérer à 20°C et verser 1/3 sur la meringue italienne.
Remuer et verser 1/3 de la purée sur la crème.
Remuer et incorporer la meringue italienne à la crème.
Ajouter le reste de la purée et l’incorporer délicatement.

Mélanger la purée de pommes et l’eau.
Passer au tamis fin, puis ajouter la purée de citron vert et la manzana.
Faire chauffer 1/3 de ce mélange avec le sucre et la gélatine.
Ajouter le reste du mélange.

Faire bouillir et réduire le sirop d’érable à 160 g.
Verser la crème et le sel.
Battre les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux et les verser dans le mélange de crème.
Cuire comme une anglaise et ajouter la gélatine.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et verser sur le mascarpone.
Remuer et conserver au réfrigérateur pendant une nuit.
Fouetter comme une chantilly et répartir dans des moules en silicone – sphère de 3 cm de diamètre.
Congeler.

Mélanger le sucre avec le kappa et la poudre brillante.
Verser sur l’eau.
Commencer à chauffer et ajouter le glucose lorsque le sucre est fondu.
Faire bouillir pendant 1 minute.