- Une recette de Graham MAIRS
DACQUOISE AUX MARRONS
Ingrédients
Blancs d’oeufs – 255g
Sucre – 105g
Farine T45 – 48g
Sucre glace – 95g
Poudre de châtaigne – 155g
Sel – 1 pincée
Eclats de fèves de cacao – 30g
Chocolat au lait 40% – 40g
Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre.
Incorporer la farine, la poudre de châtaigne, le sel et le sucre glace.
Ajouter les éclats de cacao et le chocolat fondu. Mélanger.
Étaler sur une plaque de cuisson et cuire à 180°C pendant 10 à 12
minutes.
Refroidir et découper des disques de 12 cm.
MOUSSE AUX MARRONS
Ingrédients
Purée de marron & vanille Les vergers Boiron – 220g
Lait entier – 412g
Crème entière liquide 35% – 1040g
Chocolat noir 65% – 590g
Masse de gélatine 5:1 – 12g
Porter à ébullition le lait et la purée de marron & vanille.
Ajouter la masse de gélatine et mélanger pour émulsionner.
Verser sur le chocolat et mixer jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Fouetter la crème.
Lorsque le mélange atteint 32/35°C ajouter 1/3 de crème fouettée,
puis les 2/3 restants en deux fois.
Remplir les quenelles (moule quenelle 24 SILIKOMART) de mousse
et les congeler.
Réserver le reste de la mousse pour garnir les entremets.
CONFIT À LA POIRE ET AU COING
Ingrédients
Purée de poire Les vergers Boiron – 600 g
Purée de coing Les vergers Boiron – 70 g
Gousse de vanille – 1
Sucre – 65 g
Pectine NH – 12 g
Calvados – 30 g
Zeste de citron vert – 4 g
Chauff er les purées ensemble avec la gousse de vanille grattée.
Ajouter le sucre et la pectine, porter à ébullition.
Ajouter le calvados et le zeste de citron vert puis laisser refroidir
à 4°C.
Couler le confi t dans 2 disques de 8 cm de diamètre.
CARAMEL AUX CLÉMENTINES ET AUX ÉPICES
Ingrédients
Purée de clémentine de Corse IGP Les vergers Boiron – 150 g
Concentré d’orange Les vergers Boiron – 30 g
Crème 35% – 200 g
Miel – 200 g
Glucose de60 – 100 g
Beurre de cacao – 130 g
Solution acide citrique – 10 g
Beurre doux – 80 g
Sel – 2 g
Anis étoilé – 4
Mélanger la crème, le miel, l’anis étoilé et le glucose, cuire à 110°c.
Ajouter la purée de clémentine, le concentré d’orange, le beurre de cacao, le sel, l’acide citrique et le beurre.
Laisser refroidir et réserver.
GLAÇAGE AUX MARRONS
Ingrédients
Purée de marron & vanille Les vergers Boiron – 125 g
Chocolat au lait 48% – 215 g
Lait concentré – 155 g
Eau – 100 g
Masse de gélatine 5:1 – 26 g
Sucre – 200 g
Glucose de60 – 225 g
Nappage – 100 g
Colorant jaune liposoluble – 2 g
Chauffer les sucres, l’eau et la purée de marron & vanille à 90°c.
Ajouter la masse de gélatine et verser sur le chocolat et le lait
concentré.
Mélanger pendant 1 minute, ajouter le nappage et le colorant,
mélanger à nouveau pendant 1 minute.
Laisser reposer pendant 24 heures.
GÂTEAU BRETON À L'AMANDE ET À LA CHÂTAIGNE
Ingrédients
Farine T45 – 390 g
Sucre glace – 183 g
Beurre – 225 g
Jaune d’œuf – 90 g
Gousse de vanille – 1
Poudre d’amande – 30 g
Poudre de châtaigne – 40 g
Zeste d’orange – 2 g
Zeste de citron – 2 g
Rammolir le beurre.
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse
et homogène.
Étaler sur des feuilles guitares jusqu’à 2 mm.
Congeler et découper les formes souhaitées.
Cuire au four sur un tapis de silicone de cuisson à 150°c pendant
18 minutes.
GELÉE DE CLÉMENTINE
Ingrédients
Purée de clémentine Corse IGP – 500 g
Glucose de60 – 60 g
Sucre – 500 g
Pectine jaune – 15 g
Acide tartrique/eau 1/1 – 13.5 g
Chauffer la purée de clémentine IGP à 60°c.
Ajouter le mélange sucre pectine et l’acide tartrique.
Porter à ébullition pendant 2 minutes, ajouter le glucose et cuire
jusqu’à 72 brix.
Mettre dans un moule en silicone pour l’insert.
SIROP INFUSÉ AUX ÉPICES
Ingrédients
Purée de clémentine Corse IGP – 100 g
Eau – 400 g
Sucre – 550 g
Zeste d’orange – 5 g
Zeste de citron – 2 g
Grand Marnier – 50 g
Chauffer l’eau et le sucre, ajouter la purée de clémentine, les zestes
et le Grand Marnier.
Infuser pendant 5 minutes à couvert et filtrer.
Assemblage
Moule en silicone de l’entremet (Moule Universo 1200).
Dans le moule en silicone de 12 cm de diamètre, placer un disque de dacquoise aux marrons au fond et l’imbiber avec le sirop aux épices.
Déposer une fine couche de gelée de clémentine pour recouvrir la dacquoise, environ 3mm. Mettre au congélateur.
Verser de la mousse aux marrons à 1/3 de la hauteur du moule
Universo 1200.
Insérer la gelée clémentine avec la dacquoise.
Insérer un cylindre de confit poire et coing avec la dacquoise au centre du moule.
Verser le reste de mousse aux marrons.
Placer au congélateur entre -25 et -45°c.
*Préparation à réaliser 1 jour avant le service.
Glaçage
Une fois l’entremets complètement congelé, le démouler et le placer sur une grille.
Chauffer le glaçage aux marrons à 40°c dans un récipient gradué et, à l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionner le glaçage jusqu’à ce qu’il soit parfaitement lisse.
Verser le glaçage sur l’entremets. Si nécessaire, le faire en 2 fois.
Nettoyer les bords puis remettre au congélateur pendant 10 à 15 minutes pour permettre au glaçage de durcir complètement.
Finitions
Sortir l’entremets du congélateur et le placer sur l’assiette ou la plaque de présentation de votre choix.
Positionner par-dessus le gâteau breton à l’amande et à la châtaigne.
Disposer les boules de marrons fourrées au chocolat sur le dessus.
Placer les quenelles de poires aux marrons glacés en forme de goutte d’eau autour de l’entremets
Couper des poires fraîches en tranches et les déposer sur le gâteau breton.
Déposer des petites gouttes de gelée de clémentine autour des quartiers de poires.
En option, terminer avec des feuilles d’or.
Graham Mairs est un chef pâtissier et culinaire reconnu mondialement pour son approche innovante et sa carrière brillante de plus de 30 ans.
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