Éclosion

- Une recette de Yann BRYS

Réaliser la recette

Pour 4 entremets de 6 personnes

Purée surgelée sans sucres ajoutés Mangue

Purée surgelée sans sucres ajoutés Kumquat

Purée surgelée sans sucres ajoutés Poire

Ingrédients

505 g – Beurre
562 g – Farine T55
247 g – Sucre glace
33g – Jaunes d’oeufs
1.5 – Zestes de citron
1.5 – Zestes d’orange
3 g – Fleur de sel
1.5 – Gousse de vanille

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la vanille grattée, les jaunes d’oeufs, les zestes et la fleur de sel.

Incorporer la farine et réserver au réfrigérateur.

Pâte étalée à 4 mm détaillée à 17 x 17 cm, cuisson à 165°C pendant 12 min
Ingrédients

359 g – TPT Amandes brutes
25 g – Fécule
119 g – Blancs d’oeufs (1)
78 g – Jaunes d’oeufs
137 g – Beurre fondu
119 g – Blancs d’oeufs (2)
66 g – Sucre semoule

Mélanger le TPT avec la fécule, ajouter un poids de blancs d’œufs et les jaunes d’œufs.

Monter le 2ème blancs avec le sucre semoule, incorporer au mélange précédent.

Ajouter le beurre fondu, étaler en plaque 30×40 cm et cuire à 165°C 12 min environ.

Détailler 4 biscuits de 12×12 cm.
Ingrédients

215g – Purée surgelée sans sucres ajoutés poire
1 – Gousse de vanille
16 – Sucre semoule
4 g – Pectine 325NH95
4 g – Alcool de Poires Williamine

Chauffer la purée de poire, ajouter le sucre, la vanille, l’alcool de poires et la pectine, donner une ébullition et refroidir à 4°C.

Mixer et étaler 60 g par biscuit trocadéro.
Ingrédients

220 g – Purée surgelée sans sucres ajoutés kumquat
175 g – Purée surgelée sans sucres ajoutés poire
175 g – Jus d’orange frais
100 g – Sucre semoule
13 g – Pectine NH
7 g – Fécule de maïs

Mélanger les matières sèches ensembles.

Chauffer les purées et le jus d’orange, ajouter les éléments secs, donner une ébullition et refroidir.

Mixer puis étaler sur l’autre côté du biscuit à 100 g par pièce.

Réserver le restant.
Ingrédients

55 g – Purée surgelée sans sucres ajoutés kumquat
180 g – Purée surgelée sans sucres ajoutés mangue
130 g – Œufs frais
100 g – Sucre semoule
160 g – Beurre frais
1 g – Gélatine
7 g – Eau

Fouetter les œufs avec le sucre.

Chauffer les purées de mangue et de kumquat puis ajouter les œufs.

Donner une ébullition, ajouter la gélatine hydratée.

Refroidir à 40°C et ajouter le beurre coupé en morceaux.

Mixer et couler à 150 g dans des carré de 12×12 cm.

Surgeler et déposer sur le biscuit recouvert de confit de kumquat.
Ingrédients

423 g – Purée surgelée sans sucres ajoutés poire
13 g – Jus de citron jaune
28 g – Lait en poudre
1 – Gousse de vanille Bourbon
133 g – Jaunes d’œufs
45 g – Sucre semoule
14 g – Gélatine poudre 200 bloom
98 g – Eau
162 g – Couverture chocolat blanc
500 g – Crème fleurette
30 g – Alcool poire Williamine

Chauffer la purée de poire avec le jus de citron, le lait en poudre et la vanille.

Ajouter les jaunes d’œufs blanchis et cuire à 82°C

Verser sur la gélatine hydratée et la couverture puis refroidir à 35°C

Incorporer l’alcool et la crème fouettée.

Mouler dans les moules thermoformés, puis ajouter les inserts carrés.

Pocher le restant dans les parties hautes avec les pétales puis pocher le reste de kumquat.

Assemblage

Etaler sur le biscuit trocadéro cuit découpé, la compotée de poires.
Bloquer à -18°C, retourner et étaler la compotée de kumquat sur l’autre face du biscuit.
Couler dessus le crémeux et bloquer à -18°C.
Pocher la crème vanille dans le moule partie basse et ajouter l’insert.
Réserver à -18°C.
Pocher le restant de crème dans la partie haute et pocher le restant de compotée de kumquat.
Réserver à -18°C.
Démouler la partie basse et recouvrir avec le nappage orangé.
Déposer sur le sablé shortbread cuit.
Démouler la partie haute et pulvériser avec la sauce pistolet chocolat.
Déposer au centre de la partie basse et ajouter les éléments de décors.

Yann BRYS

Yann Brys est un célèbre chef pâtissier français reconnu pour son expertise et sa créativité dans l’univers de la pâtisserie haut de gamme. Fort d’une carrière riche et variée, Yann Brys a su se démarquer par ses créations artistiques et innovantes, faisant de lui une référence incontournable dans le domaine.