Eton mess de rhubarbe et fraises sauvages

Clarifier la purée pour éliminer la pulpe.
Placer 300 g de rhubarbe rouge clarifiée dans un bol avec la gomme xanthane, le sucre fin, le tréhalose et l’Hyfoamer.
Bien battre jusqu’à consistance lisse.
Battre à basse vitesse pour que le mélange soit aéré et uniforme jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse.
Donner la forme désirée avec une douille à pâtisserie sur un moule en silicone saupoudré de sucre glace.
Placer dans un déshydrateur pendant une nuit à 55°C au maximum et conserver dans un récipient hermétique avec un agent de dessiccation jusqu’à l’utilisation.