Fruity treats

Réaliser la recette

5/8 assiettes

Purée surgelée sans sucres ajoutés Grenade

Purée surgelée sans sucres ajoutés Melon

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Melon – 500 g
Eau – 55 g
Sucre en poudre – 85 g
Dextrose – 72 g
Super neutrose – 2 g

Dans un bol, mélangez le sucre, le dextrose et le super neutrose.
Dans une petite casserole, ajoutez l’eau ainsi que tous les ingrédients en poudre mélangés et faites chauffer pendant 1 minute jusqu’à ébullition.
Laissez reposer 8 heures au réfrigérateur puis ajoutez la purée de Melon.
Mélangez bien, puis répartissez l’ensemble dans un récipient Pacojet que vous placerez toute une nuit au congélateur ou dans une sorbetière.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Grenade – 200 g
Chocolat blanc – 400 g
Feuilles de gélatine – 6 g
Glucose – 20 g
Crème liquide 35 % – 400 g

Plongez les feuilles de gélatine dans l’eau froide afin de les hydrater.
Dans un bol, versez le chocolat blanc.
Dans une petite casserole, ajoutez la purée de Grenade, le glucose et les feuilles de gélatine hydratées. Faites chauffer puis interrompez la cuisson avant ébullition.
Versez l’ensemble dans le chocolat blanc.
Au bout d’1 minute, faites une émulsion avec le chocolat blanc et la mixture préalablement versée jusqu’à ce que ce soit bien lisse. Laissez-la au réfrigérateur pendant 8 heures avant de l’utiliser.
Avec une spatule, ramollissez la crème et elle est prête à être servie.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Melon – 110 g
Sucre en poudre – 45 g
Jaunes d’œufs – 60 g
Feuilles de gélatine – 3 g
Beurre – 75 g
Zeste et jus de citron vert – 1

Faites chauffer la purée de Melon Cantaloup, le sucre, les jaunes d’œufs, le zeste et le jus de citron vert au bain-marie. Remuez jusqu’à ce que le mélange atteigne 82 °C.
Ajoutez les feuilles de gélatine hydratées.
Lorsque la crème retombe à 60 °C, ajoutez le beurre coupé en dés et mélangez.
Placez au réfrigérateur pour une durée de 6 à 8 heures.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Melon – 450 g
Agar-agar – 4 g
Cassonade – 50 g
Soda au citron vert – 50 g

Dans une casserole, versez la purée de Melon Cantaloup, la cassonade et l’agar-agar.
Mélangez pendant 1 minute jusqu’à ébullition.
Versez la mixture bouillante dans un bol puis réservez au réfrigérateur jusqu’à ce que sa texture se soit refroidie et épaissie.
Versez ensuite le mélange dans un mixeur et mélangez pendant 1 minute.
Une fois que le mélange est brillant et sans grumeaux, ajoutez-y le soda au citron vert et mélangez 1 minute supplémentaire.
Mettez le mélange dans une bouteille souple afin qu’il soit prêt à l’utilisation.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Grenade (1 kg réduit à 500 g) – 15 g
Sucre – 100 g
Chocolat blanc – 50 g
Chocolat framboise – 50 g

Dans une petite casserole, mélangez le sucre et la réduction de purée de Grenade puis faites chauffer jusqu’à ébullition.
Stoppez la cuisson et ajoutez les chocolats. Mélangez énergiquement au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étalez ensuite le mélange sur du papier sulfurisé puis passez au déshydrateur pendant 5 à 9 heures.
Passez l’ensemble au mixeur jusqu’à ce qu’il prenne l’aspect d’un crumble en chocolat.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Grenade – 145 g
Sucre en poudre – 160 g
Beurre fondu – 80 g
Farine T45 – 83 g

Passez l’ensemble des ingrédients au mixeur et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Placez durant 3 heures au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte soit prête à l’utilisation.
Préchauffez le four à 160 °C.
Faites chauffer durant 5 à 7 minutes dans un moule en silicone (peu importe la taille).
Une fois cuit, il vous reste 30 secondes pour donner au mélange la forme de votre choix.
Au-delà, le mélange ne sera plus malléable.

Nicolas LAMPAKIS

Nicolas Lampakis est chef pâtissier talentueux, reconnu par ses pairs pour pâtisser avec beaucoup de patience et de simplicité. Il est également connu pour sa créativité et son expertise en pâtisserie haut de gamme. Il a travaillé dans des établissements prestigieux, alliant techniques classiques et innovations modernes. Sa passion pour l’art de la pâtisserie se reflète dans ses créations élégantes et raffinées.