Kumquat rafraîchi à l’iode, dulse, ginger beer

Réaliser la recette

Pour 10 desserts à l’assiette

Préparation concentrée de fruit Mandarine

Purée surgelée sans sucres ajoutés Kumquat

CONFIT KUMQUAT

Ingrédients

20 g – Purée de kumquat Les vergers Boiron
20 g – Concentré de mandarine Les vergers Boiron
180 g – Kumquat frais
160 g – Sucre (1)
36 g – Jus de citron jaune
26 g – Sucre (2)
4 g – Pectine NH 325

Couper les kumquats en 4 puis les épépiner.

Les blanchir départ eau froide puis rincer à l’eau et égoutter.

Ajouter le sucre (1) et le jus de citron.

Faire chauffer et laisser cuire pendant 3 minutes.

Ajouter le sucre (2) mélangé à la pectine.

Donner une belle ébullition puis finir par ajouter le concentré de mandarine et la purée de kumquat.

Mixer au thermomix jusqu’à obtenir un confit d’une texture homogène et lisse.
TARTARE D'ALGUES DULSE

Ingrédients

120 g – Purée de kumquat Les vergers Boiron
100 g – Algue dulse lavée et égoutée
4 g – Zeste d’orange biologique

Rincer à l’eau claire les algues dulse et les mettre à égoutter sur papier tork.

Tailler le plus finement possible au couteau afin d’obtenir un tartare d’algue.

Assaisonner avec la purée de kumquat et les zestes d’orange.
SABLÉ VIENNOIS

Ingrédients

90 g – Beurre motte
36 g – Sucre glace
2 g – Gousse de vanille de Madagascar
2 g – Fleur de sel
14 g – Blancs d’oeufs
108 g – Farine T55

Mélanger le beurre pommade liquide avec le sucre glace et les gousses de vanilles fendues et grattées.

Ajouter le sel puis les blancs d’œufs tempérés au fur et à mesure.

Finir par incorporer la farine tamisée.

Ne pas corser la pâte.

Etaler entre deux feuilles de papier cuisson à 5mm d’épaisseur.

Laisser reposer et figer au froid négatif à -18°C.

Détailler par la suite des ronds de pâtes de 4cm de diamètre.

Cuire sur silpain à 140°C pendant environ 10 minutes au four ventilé.

Saupoudrer de beurre de cacao mycrio après cuisson.

Conserver au sec.
SIPHON YAOURT ACIDULÉ

Ingrédients

20 g – Purée de kumquat Les vergers Boiron
179 g – Lait ribot
45 g – Miel de mimosa
38 g – Masse gélatine
270 g – Yaourt grec
4 g – Gousse de vanille de Madagascar

Faire fondre la masse gélatine avec un tiers de yaourt grec.

Ajouter le miel de mimosa et les graines de gousses de vanille.

Reverser sur le reste de yaourt grec et terminer par le lait ribot.

Mixer l’ensemble et chinoiser.

Mettre en siphon et gazer deux fois pour le service.
KUMQUAT POCHÉ

Ingrédients

40 – Kumquat frais

Couper pour chaque assiette 4 kumquats au tiers de leurs longueurs.

Vider l’intérieur à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.

Blanchir départ eau froide chaque kumquat et réserver pour les garnir chacun de sorbet kumquat ginger beer au moment du dressage.
ENDOCARPE D'ORANGE

Ingrédients

2 – Orange
QS – Huile d’olive

Tailler des segments à l’aide d’un couteau sur les deux oranges.

Réserver ces segments avec le jus restant des oranges dans une petite boite Carty avec couvercle.

Refermer le tout et filmer l’ensemble de la boîte fermée.

Placer les segments au micro-ondes pendant 20 secondes en puissance maximale puis secouer énergiquement la boîte.

Replacer cette dernière 20 secondes de plus au micro-ondes.

Secouer une nouvelle fois.

Ouvrir la barquette et récupérer les endocarpes séparés d’orange.

Assaisonner d’huile d’olive biologique.

Réserver au froid à 4°C pour le dressage.
SORBET KUMQUAT GINGER BEER

Ingrédients

60 g – Purée de kumquat Les vergers Boiron
260 g – Eau
100 g – Sucre
4 g – Super neutrose
260 g – Lait ribot
220 g – Jus de citron
40 g – Ginger beer

Chauffer l’eau, le sucre et le super neutrose à 85°C.

A froid, mixer avec le lait ribot, le jus de citron, la purée de kumquat et le Ginger Beer.

Pacosser et garnir les kumquats au moment du service.
GLACE ROYALE DULSE HIBISCUS

Ingrédients

50 g – Blancs d’oeufs
310 g – Sucre glace
10 g – Poudre de yaourt déshydratée
4 g – Eau
4 g – Acide tartrique
20 g – Poudre de dulse
20 g – Poudre d’hibiscus

Dans la cuve d’un batteur, ajouter les blancs d’œufs avec le sucre glace tamisé et la poudre de yaourt.

Mélanger à la feuille pendant 3 minutes en vitesse 1.

Pendant ce temps, dissoudre l’acide dans l’eau et faire chauffer au micro-onde quelques secondes. Verser en filet sur le premier mélange et mélanger à la feuille 20 secondes supplémentaires.

Mettre en poche.

Etaler à l’aide d’un pochoir reprenant une forme d’algue le plus fin possible sur feuille guitare et saupoudrer d’un TPT de poudre d’hibiscus et d’algues.

Courber en gouttière et laisser cristalliser pendant 12h en étuve à 30°C.

Conserver au sec pour le service.

Pour 1 dessert, deux algues sont nécessaires.
GEL MANDARINE KUMQUAT

Ingrédients

40 g – Purée de kumquat Les vergers Boiron
200 g – Concentré de mandarine Les vergers Boiron
300 g – Jus d’orange
100 g – Jus de citron jaune frais
60 g – Vitpris
30 g – Sucre

Faire chauffer le jus d’orange et le jus de citron frais.

A 70°C, ajouter le vitpris mélangé au sucre.

Donner une belle ébullition et ajouter hors du feu la purée de kumquat et le concentré de mandarine. Mixer longuement puis chinoiser le tout.

Réserver en poche pour le service.

Glacer un des 4 kumquats avec ce gel pris.

Dressage

Au centre de l’assiette, déposer un rond de sablé viennois.
Etaler à l’aide d’une petite cuillère 15g de tartare d’algues et
15g de confit kumquat.
Ajouter le siphon yaourt puis disposer les endocarpes
d’orange tout autour.
Ajouter quelques grains de citron caviar pour l’acidité et
déposer deux pétales de glace royale.
Déposer trois kumquats alignés sur la droite garnis de sorbet
à ras puis terminer sur la gauche avec un kumquat glacé
entièrement de gel mandarine-kumquat.
Décorer de fleurs d’amarante et de fenouil bronze.
Déguster aussitôt !

Anne CORUBLE

Anne Coruble est une pâtissière française talentueuse, reconnue pour sa créativité et son approche raffinée de la pâtisserie. Passionnée par l’art du sucré, elle se distingue par sa capacité à allier techniques modernes et savoir-faire traditionnel.