Lemon & black cherry

Réaliser la recette

Crème de coco sans sucres ajoutés

Purée surgelée sans sucres ajoutés Cerise noire

Purée surgelée sans sucres ajoutés Griotte

Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron jaune

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Cassis – 670g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Griotte – 100g
Eau – 23g
Sucre – 107g
Stabilisateur de sorbet – 4g
Glucose en poudre – 20g
Dextrose – 40g
Sucre inverti – 12g

Mélanger le sucre avec le stabilisateur et verser sur de l’eau préalablement chauffée à 30°C.
Commencer à chauffer ce sirop et ajouter 100 g de purée de griottes.
Ajouter la poudre de glucose, le dextrose et le sucre inverti.
Faire bouillir et retirer du feu.
Refroidir à 4/5°C et ajouter la purée de cerises noires.
Mélanger à l’aide d’un mixeur manuel. Garder au réfrigérateur pendant 5 heures au minimum.
Mélanger à nouveau avant de baratter.
Ingrédients

Lait – 145 g
Crème (35% de matière grasse) – 233g
Sucre – 54 g
Stabilisateur de sorbet – 4g
Dextrose – 21g
Glucose en poudre – 70g
Lait en poudre – 68g
Sucre inverti – 56g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Coco – 279g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron – 132g
Concentré de fruit Citron – 8g

Mélanger le sucre et le stabilisateur.
Chauffer le lait avec la crème à 40°C et verser le sucre/stabilisateur dessus.
Ajouter le dextrose, le glucose en poudre, le lait en poudre et le sucre inverti.
Faire bouillir et retirer du feu.
Refroidir à 5°C et ajouter les purées puis le concentré.
Mélanger à l’aide d’un mixeur manuel et conserver au réfrigérateur pendant 5 heures.
Mixer avant utilisation.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Cerise noire – 200g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Griotte – 30g
Sucre glace – 15g
Inuline froide – 45g
Kirsch 40% – 3g

Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur puissant.
Conserver dans un récipient à presser pour le service.
Ingrédients

Crème (35% de matière grasse) – 529g
Feuille de gélatine – 1 1/2 pièce (ou 18 g de mélange de gélatine)
Sucre inverti – 42g
Chocolat blanc – 139g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron – 120g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Coco – 30g

Dans une casserole, mettre la crème, la gélatine et le sucre inverti.
Chauffer jusqu’à ce que la gélatine et le sucre inverti soient fondus, puis verser sur le chocolat blanc.
Mixer au blender et verser ce mélange sur les deux purées.
Mixer à nouveau et conserver au réfrigérateur pendant une nuit avant utilisation.
Fouetter comme une crème fouettée souple.
Ingrédients

Blancs d’oeufs – 60g
Acide citrique – 1g
Sucre roux – 50g
Sucre glace – 50g
Graines de pavot – 6g
Noisettes hachées – 31g

Monter les blancs d’œufs avec l’acide citrique à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
Augmenter la vitesse et ajouter progressivement la cassonade.
Incorporer le sucre glace préalablement tamisé et étaler sur un silpat.
Saupoudrer de graines de pavot et de noisettes hachées.
Cuire au four à 90°C pendant 2h.

ASSEMBLAGE

Placer environ 10 cerises noires fraîches (coupées en deux) au fond du verre.
Recouvrir d’un peu de ganache fouettée au citron et placer quelques cubes de citron confit.
Ajouter un peu de coulis, deux boules de sorbet à la cerise noire et une boule de glace au citron.
Recouvrir d’un peu de ganache fouettée au citron et de morceaux de meringue.

Gaël ETRILLARD

Gaël Etrillard est un chef pâtissier de renommée internationale, reconnu pour son expertise en pâtisserie et sa capacité à allier techniques traditionnelles et innovations modernes. Son parcours exceptionnel et ses multiples distinctions font de lui une référence dans le monde de la pâtisserie.