Mango jasmine

- Une recette de Gaël ETRILLARD

Réaliser la recette

Préparation concentrée de fruit Orange

Purée surgelée sans sucres ajoutés Mangue

Purée surgelée sans sucres ajoutés Passion

Purée surgelée sans sucres ajoutés Orange et orange amère

Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron vert

Sorbet mangue jasmin

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Mangue – 800g
Thé Jasmin – 18g
Eau – 180g
Sucre – 79g
Glucose en poudre – 10g
Dextrose – 50g
Stabilisateur de sorbet – 3g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron vert- 12g

Dans un récipient, verser la purée de mangue et le thé.
Couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser pendant 24h.
Réchauffer à 25°C et filtrer 679g de cette infusion.
Mélanger le sucre et le stabilisateur et verser sur l’eau préalablement
préalablement chauffée à 30°C.
Laisser le stabilisateur se réhydrater pendant 5mn et commencer à chauffer ce sirop à 40°C.
sirop à 40°C. Ajouter la poudre de glucose et le dextrose.
Faire bouillir et retirer du feu.
Laisser refroidir et verser sur la purée de citron vert et l’infusion de mangue Jasmin
de mangue.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Garder au réfrigérateur 5h minimum (ou une nuit).
nuit). Mixer à nouveau avant le barattage.
Ganache fouettée à la mangue

Ingrédients

Crème (35 % de matières grasses) – 353 g
Mélange de gélatine – 12g
Sucre inverti – 28g
Chocolat blanc – 90g
Poudre de mangue – 11g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Mangue – 110g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Fruit de la passion – 10g

Chauffer 153 g de crème avec de la gélatine et du sucre inverti.
Verser sur le chocolat blanc et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter le reste de la crème tout en mixant.
Ajouter la purée de mangue et continuer à mixer.
Verser dans un récipient, couvrir d’un film alimentaire et conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
pendant la nuit.
Fouetter comme de la crème fouettée avant de servir.
Gelée de jasmin

Ingrédients

Sucre – 25g
Eau – 250g
Thé Jasmin – 8g
Mélange de gélatine – 20g

Verser de l’eau sur le thé et couvrir d’un film alimentaire.
Infuser pendant 36 heures.
Filtrer et peser 180g de cette infusion.
Réchauffer 50 g de l’infusion de jasmin avec de la gélatine et du sucre.
Ajouter le reste de l’infusion et laisser prendre au réfrigérateur pendant une nuit.
Sponge à l'amande

Ingrédients

Pâte d’amande 50% – 337g
Œufs – 240g
Farine T55 – 30g
Poudre à lever – 2g
Fécule de pomme de terre – 30g
Curcuma en poudre (facultatif) – 2g
Beurre (fondu à 45°C) – 37g
Huile d’olive – 90g

Mettre la pâte d’amandes et l’œuf dans le robot.
Mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène et transférer dans le bol à mélanger.
Fouetter à vitesse rapide à l’aide d’un batteur jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
Tamiser la farine, la levure, la fécule de pomme de terre et le curcuma.
Incorporer le mélange d’amandes et ajouter l’huile d’olive puis le beurre fondu.
beurre fondu.
Verser dans un tapis en silicone (25x35x0,5cm).
Cuire au four à 160°C pendant 9 minutes.
Coulis de fruits de la passion et de mangue

Ingrédients

Sucre glace – 20g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Mangue – 100g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Les vergers Fruit de la passion – 20g

Mélanger tous les ingrédients et conserver dans une bouteille pressée pour le service.
Rice Krispies caramélisés

Ingrédients

Sucre – 17g
Eau – 54g
Rice krispies – 75g
Beurre de cacao – 20g

Cuire le sucre et l’eau jusqu’à 103°C.
Ajouter le riz et cuire jusqu’à caramélisation. Retirer du feu et ajouter le beurre de cacao.
Verser sur un silpat pour refroidir.
Conserver dans un récipient hermétique en gel de silice.
Tuile à la noix de coco et à l'orange

Ingrédients

Sucre – 100g
Pectine NH – 2.5g
Concentré de fruit Orange – 12g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Orange amère – 62g
Glucose – 18g
Beurre – 50g
Noix de coco déshydratée – 50g
Farine T55 – 35g

Mélanger le sucre et la pectine et verser sur la purée d’orange amère.
Ajouter le concentré, le glucose et le beurre.
Laisser la pectine se réhydrater pendant 5 minutes et faire bouillir ce mélange.
Retirer du feu et ajouter la noix de coco desséchée.
Remuer vigoureusement en veillant à ce que la noix de coco absorbe le sirop.
Laisser refroidir et ajouter la farine.
Conserver au réfrigérateur pendant 24 heures avant utilisation.
Etaler ce mélange sur un silpat et cuire au four à 170°C pendant 9mn.

Assemblage

Couper des mangues fraîches en brunoise et mettre 30g par verre.
Recouvrir de ganache fouettée et ajouter de la mangue.
Placer la gelée de mangue et de jasmin sur le côté du verre.
Ajouter des rice krispies et prélever un peu de sorbet mangue-jasmin.
Verser un peu de coulis de mangue aux fruits de la passion.
Compléter avec de la ganache fouettée et une tuile.

Gaël ETRILLARD

Gaël Etrillard est un chef pâtissier de renommée internationale, reconnu pour son expertise en pâtisserie et sa capacité à allier techniques traditionnelles et innovations modernes. Son parcours exceptionnel et ses multiples distinctions font de lui une référence dans le monde de la pâtisserie.