Orange sanguine IGP, Gingembre, Bergamote & Noix de coco

- Une recette de Gaël ETRILLARD

Réaliser la recette

Pour 20 pièces – Moules « Truffles 20 » et « Truffles 40 » – SILIKOMART

Crème de coco sans sucres ajoutés

Purée surgelée sucrée Spécialité au gingembre

Purée surgelée sans sucres ajoutés Orange sanguine de Sicile IGP

Purée surgelée sans sucres ajoutés Bergamote

DACQUOISE

Ingrédients

Blancs d’œufs – 125 g
Blancs d’œufs en poudre – 8 g
Sucre – 100 g
Chocolat blanc 34% – 37 g
Poudre d’amande – 125 g
Gingembre en poudre – 12 g

Tamiser la poudre d’amande avec le gingembre puis réserver.
Mixer les blancs d’œufs avec les blancs en poudre et mixer au mixeur plongeant.
Commencer à fouetter les blancs à vitesse intermédiaire.
Pendant ce temps, fondre le chocolat blanc à 45°C.
Quand les blancs deviennent mousseux, augmenter la vitesse et serrer avec le sucre.
Incorporer délicatement les ingrédients secs et le chocolat blanc.
Etaler dans un cadre de 30x20cm et cuire à 170°C pendant 12mn dans un four à air pulsé.
Refroidir et congeler.
Détailler des disques de 2cm de diamètre.
Réserver au congélateur pour le montage.
CONFIT ORANGE SANGUINE ET GINGEMBRE

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Orange sanguine de Sicile IGP – 150 g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Orange sanguine de Sicile IGP – 40 g
Purée surgelée sucrée Les vergers Boiron Gingembre (spécialité) – 50 g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Bergamote – 10 g
Pectine NH – 9 g
Sucre – 35 g

Mélanger le sucre à la pectine et verser en pluie sur les 150g de purée d’orange sanguine.
Réhydrater pendant 5mn et porter à ébullition.
Retirer du feu et ajouter le reste des purées.
Mélanger jusqu’à la fonte des purées et réserver au réfrigérateur pendant 5h.
Mixer au mixeur plongeant et pocher dans des moules silicones de 2cm de diamètre.
Congeler.
GANACHE MONTÉE NOIX DE COCO

Ingrédients

Purée surgelée sucrée Les vergers Boiron Coco – 100 g
Crème (35% de matière grasse) – 400 g
Noix de coco râpée et séchée – 15 g
Masse gélatine – 15 g
Sucre inverti – 7 g
Chocolat blanc 34% – 95 g

Chauffer la crème a 60°C et verser sur la noix de coco séchée.
Remuer au fouet et infuser 3h.
Passer au chinois et peser 353g de cette infusion dans une casserole.
Ajouter le sucre inverti et la gélatine.
Chauffer et verser sur le chocolat blanc.
Mixer au mixeur plongeant et ajouter l’infusion de coco suivie de la purée de coco tout en mixant.
Réserver au réfrigérateur pendant une nuit.
Monter comme une chantilly lisse.
pour l’assemblage
GLAÇAGE

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Bergamote – 60 g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Orange sanguine de Sicile IGP – 130 g
Nappage neutre – 440 g
Poudre d’argent scintillante – 0.8 g

Chauffer tous les ingrédients a 65°C et utiliser immédiatement.

Montage

Pocher la ganache montée coco dans les moules de 4cm et insérer le confit.
Remettre un peu de ganache montée si nécessaire et fermer avec le biscuit.
Congeler et glacer

Gaël ETRILLARD

Gaël Etrillard est un chef pâtissier de renommée internationale, reconnu pour son expertise en pâtisserie et sa capacité à allier techniques traditionnelles et innovations modernes. Son parcours exceptionnel et ses multiples distinctions font de lui une référence dans le monde de la pâtisserie.