Pavlova Pêche & Rose

- Une recette de Yann BRYS

Réaliser la recette

Pour 6 entremets de 6 personnes

Purée surgelée sans sucres ajoutés Coing

Purée surgelée sans sucres ajoutés Pêche blanche

Purée surgelée sans sucres ajoutés Pêche de vigne

MERINGUE

Ingrédients

Blanc d’oeufs – 500g
Sucre semoule – 500g
Sucre glace – 500g

Monter les blancs et serrer avec le sucre semoule. Ajouter à la main le sucre glace tamisé. Pocher en forme oblongue avec douille de 10 pour la base et douille de 18 pour les contours.
CRÈME MONTÉE À LA PÊCHE

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Pêche blanche – 100g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Pêche de vigne – 25g
Sucre inverti – 20g
Chocolat blanc – 85g
Crème liquide – 215g
Mascarpone – 185g
Crème de pêche – 10g

Chauff er la purée avec la trimoline, ajouter l’alcool. Verser sur le chocolat et mixer. Ajouter la crème, mixer et incorporer le mascarpone. Réserver 24h à 4°C . Fouetter légèrement.
COMPOTÉE DE PÊCHE À LA ROSE

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Pêche blanche – 250g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Coing – 50g
Sucre semoule – 32g
Pectine 325NH95 – 6g
Eau de rose – 4g

Chauff er les purées ensemble. Ajouter le sucre et la pectine, donner une ébullition et refroidir à 4°C. Mixer et ajouter l’eau de rose. Injecter dans la crème à la pêche, 25g par pièce.
CRÈME VANILLE MONTÉE

Ingrédients

Lait – 70g
Vanille de Papouasie – 4 pce
Sucre semoule – 140g
Gélatine poudre poisson – 11g
Eau – 77g
Mascarpone – 290g
Crème liquide – 1500g

Infuser le lait avec la vanille pendant 5min. Ajouter le sucre semoule et frémir. Ajouter la gélatine hydratée. Chinoiser sur le mascarpone et mixer. Ajouter la crème froide, mixer et laisser refroidir 12h à 4°C

Montage

Garnir le centre des meringues avec 50g de crème et 25g de compotée. Pocher avec une douille saint honoré la surface de la meringue. Décorer de fruits et pousses de shizo.

Yann BRYS

Yann Brys est un célèbre chef pâtissier français reconnu pour son expertise et sa créativité dans l’univers de la pâtisserie haut de gamme. Fort d’une carrière riche et variée, Yann Brys a su se démarquer par ses créations artistiques et innovantes, faisant de lui une référence incontournable dans le domaine.