Pétale fruité

Mélangez le beurre pommade avec la vanille grattée, les zestes et la fleur de sel.
Incorporez la farine et les jaunes d’œufs.
Réservez au réfrigérateur.
Étalez à 3 mm et détaillez des carrés de 17 x 17 cm.
Faites cuire à 160 °C pendant 14 minutes environ.

Mélangez le TPT avec la fécule, le premier poids de blancs d’œufs(1) et les jaunes d’œufs.
Montez le deuxième poids de blancs d’œufs(2) avec le sucre semoule et incorporez au mélange précédent.
Ajoutez le beurre fondu et étalez sur une plaque avec une toile siliconée puis, faites cuire à 165 °C pendant 12 minutes environ.

Mélangez le sucre avec la pectine.
Chauffez les purées et ajoutez le mélange sucre et pectine.
Portez à ébullition et faites refroidir à 30 °C.
Coulez 625 g directement sur la moitié du biscuit, réservez le restant à 4 °C.

Mélangez le sucre avec la pectine.
Chauffez les purées avec l’eau et ajoutez le mélange sucre et pectine.
Portez à ébullition et faites refroidir à 30 °C.
Coulez 625 g directement sur le biscuit restant.

Chauffez la crème et le lait avec la vanille grattée et laissez infuser 5 minutes.
Chauffez à nouveau et ajoutez les jaunes d’œufs.
Faites cuire à 82 °C et ajoutez la gélatine hydratée.
Versez sur la couverture ivoire, mixez et ajoutez la fleur d’oranger.
Faites refroidir à 30 °C et coulez sur le biscuit recouvert de compotée de framboises.
Laissez durcir à 4 °C et déposez le biscuit recouvert de compotée de cassis.
Bloquez à -20 °C et coupez des inserts de 13 x 13 cm.

Infusez la crème(1) et le lait avec la vanille pendant 5 minutes.
Chauffez et faites cuire avec les jaunes d’œufs blanchis à 83 °C.
Chinoisez sur la gélatine hydratée et mixez.
Faites refroidir à 28 °C et incorporez la crème montée(2)

Chauffez le nappage, l’eau, le glucose et la vanille grattée.
Pulvérisez à 40 °C sur la partie haute.
Décorez avec un glaçage neutre les pétales, puis ajoutez 3 demi-framboises

Mixez les couvertures fondues