Pétales de fraise

Sabler ensemble la farine et le beurre en dés.
Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et le sucre semoule.
Incorporer les œufs et fraser légèrement.
Stocker au frigo à +3°C, filmer, et étaler légèrement.
Abaisser à 3,5mm et détailler.
Cuire sur Silpain : ventilation 2 à 155°C pendant 21 min en tournant à mi-cuisson.

Foisonner les œufs avec le sucre inverti et le sucre.
Faire fondre le beurre.
Ajouter la poudre d’amande, la farine avec la baking powder préalablement tamisées et verser sur les œufs montés.
Ajouter la crème liquide et le beurre.
Étaler 300 g par ½ plaque de cuisson, cuire à 180° C pendant 10 min.?

Monter la crème liquide.
Cuire le sucre et l’eau à 121 °C et verser sur les blancs d’œufs mousseux.
Ajouter la gélatine dans la meringue tempérée.
Une fois refroidie à 50°C, ajouter la crème liquide, la crème de coco et la purée de citron vert.

Chauffer la purée de fraise à 60°C et faire infuser pendant 5 min la citronnelle préalablement hachée au couteau.
Chinoiser et ajouter le mélange sucre, pectine et agar-agar.
Porter à ébullition, puis ajouter la purée de citron vert et la masse gélatine.
Laisser reposer 4h minimum et mixer avant l’utilisation.