- Une recette de Yann BRYS
PÂTE SUCRÉE
Ingrédients
Beurre – 180g
Farine ordinaire T55 – 280g
Œufs – 44g
Sucre glace – 52g
Poudre d’amandes – 52g
Sel fin – 0,5g
Sucre semoule – 56g
Sabler la farine et le beurre. Ajouter le TPT, le sel et le sucre semoule. Ajouter les œufs et mélanger légèrement. Fraser à la main et laisser reposer à 4°C. Mélanger légèrement et étaler à 4 mm. Foncer un cercle de 21 perforé et ajouter une bande d’1 cm de hauteur. Cuire à blanc 12 min environ à 160°C sur plaque perforée et silpain. Garnir le fond de confi ture de framboise 75 g.
CRÈME AMANDES
Ingrédients
Poudre d’amandes – 140g
Sucre glace – 135g
Fécule – 14g
Beurre – 112g
Oeufs – 97g
Zestes d’orange – 1/2 pce
Cointreau – 5g
Crème pâtissière – 180g
Mélanger le beurre pommade avec les zestes, le sucre glace et la fécule, ajouter la moitié des oeufs puis la poudre d’amandes. Incorporer le restant des oeufs, le cointreau et la crème pâtissière lissée. Etaler sur la confi ture dans le fond de tarte à 117 g et cuire 10 min à 165°C.
COMPOTÉE DE MÛRE ET CASSIS AU THYM
Ingrédients
Purée surgelée sans sucres ajoutés Mûre – 165g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Cassis – 55g
Purée surgelée sucrée Les vergers Boiron Gingembre (spécialité) – 33g
Eau – 33g
Thym citron frais – 2g
Sucre semoule – 38g
Pectine NH 325 – 5;5g
Chauff er les purées ensemble avec l’eau et ajouter le thym égrainé. Couvrir et infuser 8 min. Filtrer et presser le thym. Ajouter le mélange sucre et pectine, donner une ébullition. Réserver à 4°C et mixer avant utilisation. Pocher 96 g de compotée sur une surface de 11 cm (sur la tarte refroidie).
CRÈME VANILLE DIPLOMATE
Ingrédients
Crème pâtissière de base – 225g
Crème fleurette – 195g
Gousse de vanille – 2pce
Gélatine poudre 200 bloom – 3g
Eau – 21g
Détendre la crème pâtissière tempérée avec le rhum. Ajouter la gélatine fondue et la gousse de vanille grattée. Incorporer la crème fl eurette montée et garnir à 150 g les moules diam 15 cm dans lesquels ont été déposés les compotées de 11cm.
CRÉMEUX MÛRE ET CASSIS
Ingrédients
Purée surgelée sans sucres ajoutés Mûre – 67g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Cassis – 32g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Framboise – 45g
Oeufs – 90g
Sucre semoule – 67g
Gélatine poudre poisson – 2.5g
Eau – 17.5g
Beurre – 115g
Crème de Mûres de Bourgogne, – 22G
Chauffer les purées ensemble, ajouter les œufs blanchis et cuire à ébullition. Verser sur la gélatine hydratée, mixer et ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Ajouter la crème de mûres et couler 100g dans les moules thermoformés en forme de capsule de 12 cm de diam. Réserver le restant pour lisser les fonds de tartes.
CRÈME VANILLE MONTÉE
Ingrédients
Lait – 35g
Vanille de Papouasie – 2 pce
Sucre semoule – 70g
Gélatine poudre poisson – 5.5g
Eau – 37.5g
Mascarpone – 145g
Crème liquide – 1500g
Infuser le lait avec la vanille pendant 5min. Ajouter le sucre semoule et frémir. Ajouter la gélatine hydratée. Chinoiser sur le mascarpone et mixer. Ajouter la crème froide, mixer et laisser refroidir 12h à 4°C.
NAPPAGE VIOLET
Ingrédients
Nappage neutre – 1000g
Eau – 100g
Glucose – 100G
Colorant rouge myrtille – 0.2g
Chauffer tous les ingrédients ensemble. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Pulvériser les cercles de crème vanille diplomate.
Pâte à choux 7g : 18 pièces par entremets, trempées dans un caramel violet.
Yann Brys est un célèbre chef pâtissier français reconnu pour son expertise et sa créativité dans l’univers de la pâtisserie haut de gamme. Fort d’une carrière riche et variée, Yann Brys a su se démarquer par ses créations artistiques et innovantes, faisant de lui une référence incontournable dans le domaine.
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