Tartelette aux pêches et au thé

Réaliser la recette

Recette pour environ 35 tartelettes – 7cm de diamètre

Purée surgelée sans sucres ajoutés Pêche blanche

Purée surgelée sans sucres ajoutés Pêche de vigne

Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron vert

PÂTE SUCRÉE

Ingrédients

Beurre (à température ambiante) – 192 g
Sucre glace – 178g
Amandes en poudre – 56g
Sel – 1g
Œufs – 106g
Jaunes d’oeufs – 25g
Farine de maïs – 102g
Farine T55 – 364g

Tamiser la farine de maïs et la farine. Réserver.
Avec le batteur plat, crémer le beurre avec le sucre glace et le sel.
Ajouter l’amande moulue.
Ajouter les œufs et les jaunes d’œufs, puis les deux farines.
Envelopper dans du papier film et placer au réfrigérateur pendant 6h (ou une nuit).
Rouler à 3mm entre deux silpat et congeler.
Découper et appliquer la pâte dans les anneaux.
Laisser sécher au réfrigérateur pendant une nuit.
CRÈME D'AMANDE

Ingrédients

Beurre (à température ambiante) – 100g
Sucre glace – 130g
Amandes moulues – 150g
Farine T55 – 12g
Œufs (à température ambiante) – 70g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Pêche blanche (à température ambiante) – 220g
Crème pâtissière pour la crème d’amande (voir recette ci-dessous) – 110g

Dans un récipient, mélanger la purée avec la pâte à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver.
Crémer le beurre avec le sucre glace et ajouter l’amande moulue.
Ajouter progressivement la farine et les œufs.
Ajouter le mélange purée/crème pâtissière.
Conserver dans une poche à douille pour le montage.
CRÈME PÂTISSIÈRE POUR CRÈME D'AMANDES

Ingrédients

Lait – 115g
Sucre – 12g
Jaunes d’œufs – 45g
Farine T55 – 20g

Battre les jaunes d’œufs, le sucre et la farine.
Ajouter le lait chaud et verser le tout dans la casserole.
Cuire comme une crème pâtissière.
GELÉE DE PÊCHE DE VIGNE

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Pêche de vigne – 230g
Thé à la pêche – 6g
Liqueur de pêche – 4g
Acide citrique – 0.1g
Sucre – 13g
Mélange de gélatine – 13g

Infuser le thé avec la purée et passer 200 g de purée au tamis.
Mélanger 150 g de purée avec la liqueur et l’acide citrique. Réserver.
Chauffer 50 g de purée avec la gélatine et le sucre.
Mélanger les deux mélanges et les verser dans un flexipan de 3 cm de diamètre.
GELÉE DE PÊCHE BLANCHE

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Pêche blanche – 250g (200+50)
Liqueur de pêche – 4g
Acide citrique – 0.1g
Sucre – 19g
Mélange de gélatine – 22g

Mélanger 200 g de purée avec la liqueur et l’acide citrique. Réserver.
Chauffer 50 g de purée avec la gélatine et le sucre.
Mélanger les deux mélanges et les verser dans un moule souple de 5 cm de diamètre.
Placer la gelée de pêche de vigne à l’intérieur et congeler.
GELÉE DE PÊCHE CUITE AU FOUR

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Pêche blanche – 330g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Pêche de vigne – 24g
Gellan – 3.8g
Sucre – 40g
Xanthane – 0.3g
Acide citrique – 0.1g
Liqueur de pêche – 10g

Mélanger le gellan, le sucre, le xanthane et l’acide citrique et verser sur les deux purées.
Faire bouillir et retirer du feu.
Ajouter la liqueur et verser dans le cadre.
Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur.
Découper à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm et conserver pour le montage.
CONFIT PÊCHE

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Pêche blanche – 132g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Pêche de vigne – 70g
Pectine NH – 4g
Sucre – 10g
Acide citrique – 0.2g

Mélanger le sucre et la pectine et verser sur les purées.
Réhydrater pendant 5 minutes et faire bouillir.
Retirer du feu et ajouter l’acide citrique.
Garder au réfrigérateur pendant 3h et mixer au mixeur plongeant.
CRÈME FOUETTÉE AU THÉ À LA PÊCHE

Ingrédients

Crème (35% de matière grasse) – 1300g
Feuilles de thé à la pêche – 30g
Sucre – 60g
Mélange de gélatine (voir recettes de base) – 30g

Infuser du thé de pêche dans de la crème pendant 24h et passer au tamis 1200g.
Prélever 100 g de cette infusion, ajouter la gélatine et le sucre.
Réchauffer suffisamment pour faire fondre la gélatine et le sucre.
Retirer du feu et ajouter le reste de la crème.
Garder au réfrigérateur pendant une nuit avant de fouetter.
GLAÇAGE

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Pêche blanche – 30g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron vert- 70g
Glaçage neutre – 440g
Eau – 100g

Chauffer tous les ingrédients à 65°C et les pulvériser.

Assemblage

Verser 16g de crème d’amande dans chaque tartelette et y déposer un morceau de gelée d’écurie cuite.
Cuire à 160°C pendant 15 minutes.
Laisser refroidir et déposer le confit de pêche sur le dessus.
Lisser pour avoir un dessus plat et laisser sécher au réfrigérateur pendant 1h.
Glacer la gelée de pêche et la déposer sur les tartelettes.
Mettre la crème fouettée au thé à la pêche tout autour.

Gaël ETRILLARD

Gaël Etrillard est un chef pâtissier de renommée internationale, reconnu pour son expertise en pâtisserie et sa capacité à allier techniques traditionnelles et innovations modernes. Son parcours exceptionnel et ses multiples distinctions font de lui une référence dans le monde de la pâtisserie.