Galette pomme verte

Réaliser la recette

Pour 3 galettes de 22 cm de diamètre

Purée surgelée sans sucres ajoutés Pomme verte

PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

Ingrédients

Farine T45 (1) – 1020g
Eau – 510g
Beurre de tourage (1) – 290g
Sel – 29g
Beurre de tourage (2) – 1170g
Farine T45 (2) – 510g

Réaliser une détrempe dans la cuve du batteur à l’aide du crochet.
Mélanger la farine (1) avec l’eau, le beurre (1) et le sel, jusqu’à
l’obtention d’une pâte homogène.
Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24h.
Réaliser le beurre manié dans la cuve du batteur à l’aide du
crochet.
Mélanger le beurre (2) et la farine (2) jusqu’à l’obtention d’un
mélange homogène.
Étaler en rectangle, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur
pendant 24h.
Réaliser 4 tours simples avec un temps de repos au réfrigérateur
d’une heure entre chaque tour.
Réaliser le 5ème tour, puis étaler la pâte à 2.5mm d’épaisseur.
Détendre la pâte et détailler 6 disques de 22cm de diamètre.
Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur
CRÈME PÂTISSIÈRE POMME VERTE

Ingrédients

Purée de pomme verte Les vergers Boiron – 375 g
Œufs entiers – 120 g
Sucre en poudre – 50 g
Fécule de maïs – 45 g
Jus de pomme – 75 g

Dans une casserole, chauffer 325g de purée de pomme.
Mixer à côté les œufs avec le sucre, la fécule et le jus de pomme.
Rassembler le tout dans la casserole et porter à ébullition sans
cesser de mélanger.
Hors du feu, ajouter 50g de purée de pomme.
Mixer le tout avec un mixeur plongeant.
Réserver pour le montage.
CRÈME D’AMANDE

Ingrédients

Beurre – 150g
Poudre d’amande – 150g
Sucre en poudre – 150g
Œufs entiers – 150g
Amidon de maïs – 10g
Manzana – 20g

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre
avec les poudres.
Ajouter progressivement les œufs, puis la Manzana.
Réserver pour le montage.
CRÈME FRANGIPANE POMME VERTE

Ingrédients

Crème d’amande – 600g
Crème pâtissière pomme verte – 600g

Mélanger ensemble la crème d’amande avec la crème pâtissière
pomme.
Pocher 400g de frangipane pomme dans 3 cercles de 18cm de
diamètre et surgeler.
Réserver pour le montage.

Montage

Placer trois disques de pâte feuilletée sur plaque de
cuisson recouverte d’un tapis en silicone.
À l’aide d’un pinceau et d’eau, brosser les bordures
des 3 disques de pâte afin qu’au moment du
montage les deux disques se collent.
Démouler les frangipanes surgelées.
Placer chaque frangipane au centre des trois disques
de pâte feuilletée.
Déposer un deuxième disque de pâte sur chaque
insert et fermer la galette.
Réserver dans le congélateur pendant 20 minutes.
À l’aide d’un cercle de 20cm de diamètre détailler
correctement le surplus de pâte pour avoir un bord
droit.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24h.
Retourner les galettes.
Ajouter une dorure au pinceau et appliquer un motif
au choix directement à l’aide d’un couteau.
Cuire avec un autre tapis en silicone et une grille sur
les galettes afin qu’elles soient plates dans un four
ventilé à 180°C, jusqu’à coloration.
Ajouter du sirop à 30°C à l’aide d’un pinceau en fin
de cuisson et finir 2/3 minutes au four afin d’obtenir
un aspect brillant sur le dessus.
Décorer selon vos envies

Corentin MAGNIN

Corentin Magnin, passionné par la pâtisserie dès son plus jeune âge, démarre sa carrière à 20 ans et devient rapidement chef pâtissier à la Maison Rostang**. Après avoir été formateur à l’UTEC Emerainville, il rejoint en 2024 Les Vergers Boiron en tant que chef France.