Pâtes de Fruits Kumquat & Ananas

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Pour 50 pièces

Purée surgelée sans sucres ajoutés Ananas

Purée surgelée sans sucres ajoutés Kumquat

PÂTE DE FRUIT KUMQUAT

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Kumquat – 300g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Ananas – 100g
Sucre (1) – 60g
Pectine jaune Louis François – 9g
Sucre (2) – 520g
Sirop de glucose – 80g
Solution d’acide citrique – 12g

Verser les purées de kumquat et d’ananas dans une grande casserole
et chauff er à 40°C.
Mélanger la première quantité de sucre (1) et la pectine puis les
incorporer aux purées à l’aide d’un fouet.
Porter à ébullition à feu moyen en remuant continuellement.
Ajouter le glucose et le reste de sucre (2) en plusieurs fois ; poursuivre la
cuisson jusqu’à une température fi nale de 106°C.
Retirer du feu et incorporer l’acide citrique.
Verser immédiatement dans les cadres préparés ou déposer dans les moules en silicone MICRO GEM5. Laisser refroidir et prendre à température ambiante.
Pour servir, mélanger les bonbons coupés ou démoulés avec le sucre citrique.
SUCRE CITRIQUE

Ingrédients

Sucre – 300g
Acide citrique Louis François – 100g

Mélanger délicatement le sucre et l’acide citrique.
Conserver dans un récipient hermétique.

Michael LAISKONIS

Michael Laiskonis est un chef pâtissier de renommée mondiale, reconnu pour son approche innovante de la pâtisserie moderne. Son goût pour l’art et les sciences en ont fait l’un des pâtissiers les plus réputés des États-Unis.