- Une recette de Michael LAISKONIS
CONFIT KUMQUAT & ANANAS
Ingrédients
Purée surgelée sans sucres ajoutés Kumquat – 150g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Ananas – 100g
Anis étoilé – 2 pcs
Sucre – 30g
Glucose en poudre – 30g
Pectine NH Louis François – 3g
Acide citrique Louis François – 2,5g
Dans une casserole, mélanger les purées de kumquat et d’ananas avec l’anis étoilé. Chauff er doucement.
Mélanger le sucre, le glucose et la pectine NH.
Incorporer au mélange de purées à l’aide d’un fouet.
Porter à ébullition, retirer du feu et ajouter l’acide citrique en fouettant.
Laisser refroidir.
Retirer l’anis étoilé et mélanger jusqu’à obtention d’une consistance.
homogène
GANACHE CHOCOLAT AU LAIT & COCO
Ingrédients
Purée surgelée sans sucres ajoutés Crème de coco – 100g
Sucre inverti – 10g
Chocolat au lait Cacao Barry Alunga 41% – 125g
Beurre doux, ramolli – 25g
Mélanger la crème de coco et le sucre inverti dans une casserole.
Porter à ébullition.
Verser sur le chocolat au lait et émulsionner.
Lorsque le mélange atteint 35°C, ajouter le beurre ramolli et mixer.
Déposer dans des coques de chocolat au lait à 30°C.
COQUE CHOCOLAT AU LAIT
Ingrédients
Chocolat au lait Cacao Barry Alunga 41%, tempéré – Quantité Souhaitée
Couler le chocolat au lait tempéré dans le moule en polycarbonate Kit
Bar Magma pour créer une fi ne coque.
Laisser cristalliser et retirer les coques du moule.
Déposer la ganache dans les coques en chocolat au lait et laisser cristalliser.
Déposer le confi t sur la ganache.
Appliquer des pistaches concassées et des feuilles d’or.
Michael Laiskonis est un chef pâtissier de renommée mondiale, reconnu pour son approche innovante de la pâtisserie moderne. Son goût pour l’art et les sciences en ont fait l’un des pâtissiers les plus réputés des États-Unis.
Les recettes de Michael LAISKONIS
Découvrez inspirations et innovations de Chefs qui partagent avec vous leurs recettes et astuces.
Bienvenue dans l'excellence fruit
Ne manquez aucune de nos actualités
Inscrivez-vous à notre newsletter pour rester informé.
