Opéra framboise et litchi

Réaliser la recette

Pour un cadre inox 33×33

Purée surgelée sans sucres ajoutés Litchi

Purée surgelée sans sucres ajoutés Framboise

BISCUIT JOCONDE

Ingrédients

Œufs entiers – 375g
Poudre d’amande – 250g
Sucre – 250g
Farine – 62g
Blanc d’œuf – 250g
Sucre – 75g
Beurre – 62g

À l’aide du batteur et du fouet, monter les œufs avec la poudre d’amande et le sucre.
Incorporer la farine à l’aide d’une maryse.
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.
À l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les blancs au premier mélange puis le beurre fondu.
Étaler le biscuit sur une plaque de cuisson plus une demi-plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
Cuire à 180°C pendant 12 à 15 minutes.
Débarrasser sur grille à la sortie du four et laisser refroidir.
Détailler 3 carrés de biscuit à l’aide du cadre et réserver pour le montage.
CONFIT DE FRAMBOISE

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Framboise – 500g
Sucre – 60g
Pectine NH – 6g

Chauffer la purée de framboise dans une casserole.
Mélanger les poudres.
Ajouter les poudres dans la purée de framboise et cuire à 103°C sans cesser de mélanger au fouet.
Utiliser directement.
CONFIT DE LITCHI

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Litchi – 500g
Sucre – 55g
Pectine NH – 12g
Masse gélatine – 55g

Chauffer la purée de litchi dans une casserole.
Mélanger les poudres.
Ajouter les poudres dans la purée de litchi et cuire à 103°C sans cesser de mélanger au fouet.
Ajouter la masse gélatine en fin de cuisson.
Couler en moule ou réserver au frais.
CRÉMEUX LITCHI

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Litchi – 300g
Jaune d’œuf – 90g
Œufs entiers – 110g
Sucre – 60g
Masse gélatine – 27g
Beurre – 100g

Chauffer la purée de litchi dans une casserole.
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
Mélanger la purée de litchi chauffée avec les œufs blanchis, remettre dans la casserole et cuire doucement jusqu’à ébullition sans cesser de mélanger au fouet.
Ajouter la masse gélatine.
Débarrasser dans un récipient et refroidir à 40°C.
Incorporer ensuite le beurre en petits morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couler en moule ou réserver au frais.
CRÉMEUX FRAMBOISE

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Framboise – 300g
Jaune d’œuf – 90g
Œufs entiers – 110g
Sucre – 70g
Masse gélatine – 27g
Beurre – 120g

Chauffer la purée de framboise dans une casserole.
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
Mélanger la purée de framboise chauffée avec les œufs blanchis, remettre dans la casserole et cuire doucement jusqu’à ébullition sans cesser de mélanger au fouet.
Ajouter la masse gélatine.
Débarrasser dans un récipient et refroidir à 40°C.
Incorporer ensuite le beurre en petit morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couler en moule ou réserver au frais.
SIROP DE LITCHI

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Litchi – 100g
Eau – 50g
Sucre – 80g

Faire bouillir tous les ingrédients dans une casserole.
Réserver au frais pour imbiber
GLAÇAGE FRAMBOISE

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Framboise – 75g
Nappage neutre – 150g

Dans une casserole et à l’aide d’un fouet, chauffer la purée de framboise avec le nappage.
Utiliser directement.

Montage

Dans le fond du cadre, placer un premier carré de biscuit, puis imbiber avec le sirop de litchi.
Réaliser le confit de framboise et couler sur le premier biscuit.
Réserver au froid négatif.
Réaliser le confit de litchi et couler sur le confit de framboise.
Réserver au froid négatif.
Placer de nouveau un carré de biscuit imbibé.
Réaliser le crémeux litchi et couler sur le biscuit, égaliser et lisser si besoin.
Placer directement le dernier carré de biscuit imbibé sur le crémeux litchi.
Réaliser le crémeux framboise, couler sur le biscuit et lisser à l’aide d’une palette coudée.
Réserver au froid négatif.
Réaliser le glaçage framboise et glacer uniquement le dessus du cadre.
Décadrer l’Opéra et tailler des parts de 2,5 cm de large sur 12 cm de long.
Réserver au frais.

Corentin MAGNIN

Corentin Magnin, passionné par la pâtisserie dès son plus jeune âge, démarre sa carrière à 20 ans et devient rapidement chef pâtissier à la Maison Rostang**. Après avoir été formateur à l’UTEC Emerainville, il rejoint en 2024 Les Vergers Boiron en tant que chef France.