Naranja sanguina y guayaba

Mezclar la mantequilla pomada con la vainilla raspada, la ralladura y la flor de sal. Incorporar la harina y las yemas. Reservar en el refrigerador. Extender a 3 mm, cortar a 17 cm. Cocinar sobre silpain a 160 °C. Aislar con mycryo al sacar del horno.

Mezclar con la pala: los huevos, el azúcar, añadir la harina y la leche.
Filtrar la mantequilla noisette, incorporar la trimolina y la miel.
Añadir a la mezcla anterior.
Montar las claras y agregar el azúcar para estabilizarlas.
Mezclar todo y hornear en una placa con 1200 gr a 180°C, bajar a 170°C durante 15 minutos. Cortar discos de 14 cm.

Calentar la crema, la mantequilla, el glucosa y la sal.
Añadir la mezcla de azúcar y pectina, luego hervir. Añadir las almendras y el sésamo.
Extender entre 2 silpats y enfriar en el congelador.
Cortar discos de 15 cm y hornear en círculos de 17 cm engrasados a 175°C durante unos 9 minutos.
Aislar con mycryo al salir del horno.

Mezclar los purés, añadir el azúcar mezclado con la pectina.
Llevar a ebullición y verter sobre la gelatina hidratada.
Verter en círculos de 14 cm con 130 g por pieza.

Calienta los purés y agrega las yemas blanqueadas con el azúcar.
Cocina a 83°C y agrega la gelatina hidratada, enfría a 30°C e incorpora la crema montada.
Coloca en el fondo de un círculo de 16 cm el bizcocho y el coulis, luego pocha 177 g de crema.
Pocha en la parte redondeada 205 g de crema y luego agrega un bizcocho.

Diluya el almidón con un poco de crema, hierva el resto de la crema con la leche condensada.
Añada el azúcar granulada, incorpore el almidón y espese.
Agregue la gelatina hidratada y vierta sobre la cobertura.
Mezcle y enfríe, usar a 23 °C.

Mezclar los ingredientes juntos a 45°C y pulverizar los palets de crema de guayaba.