Crema de limón
Ingrédients
Huevos enteros – 680 g
Azúcar – 680 g
Purée de limón – 680 g
Ralladura de limón – 50 g
Masa de gelatina – 60 g
Mantequilla – 870 g
Calentar el puré de limón con el azúcar y los huevos.
Llevar a ligera ebullición, luego colar.
Añadir la masa de gelatina.
Agregar la mantequilla a 45°C.
Porcionar 25g por molde.
Yogur de Yuzu
Ingrédients
Crema – 800 g
Purée de yuzu – 70 g
Ralladura de limón – 2 g
Ralladura de lima – 2 g
Calentar la crema con la ralladura a 70°C.
Dejar infusionar durante 15 minutos, luego colar y verificar que la temperatura haya bajado a 50°C. Añadir la puré de yuzu.
Dejar reposar en un recipiente plano hasta obtener una textura similar a la del yogur.
Espuma de yogur con yuzu
Ingrédients
Crème – 250 g
Lait – 250 g
Jaune d’œuf – 120 g
Sucre – 100 g
Masse de gélatine – 100 g
Yaourt au yuzu – 600 g
Crème – 400 g
Calentar la crema, la mantequilla, el glucosa y la sal.
Añadir la mezcla de azúcar y pectina, luego hervir. Añadir las almendras y el sésamo.
Extender entre 2 silpats y enfriar en el congelador.
Cortar discos de 15 cm y hornear en círculos de 17 cm engrasados a 175°C durante unos 9 minutos.
Aislar con mycryo al salir del horno.
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