Naranja sanguina de Sicilia IGP, Jengibre, Bergamota y Coco

Tamizar la harina de almendra con el jengibre y reservar.
Triturar las claras de huevo con las claras en polvo y batir con una batidora de mano.
Comenzar a batir las claras a velocidad media.
Mientras tanto, derretir el chocolate blanco a 45°C.
Cuando las claras empiecen a espumar, aumentar la velocidad y añadir el azúcar para montar las claras.
Incorporar suavemente los ingredientes secos y el chocolate blanco.
Extender la mezcla en un molde de 30×20 cm y hornear a 170°C durante 12 minutos en un horno con aire forzado.
Dejar enfriar y congelar.
Cortar discos de 2 cm de diámetro.
Reservar en el congelador para el montaje.

Mezclar el azúcar con la pectina y verter sobre los 150 g de puré de naranja sanguina.
Hidratar durante 5 minutos y llevar a ebullición.
Retirar del fuego y añadir el resto de los purés.
Mezclar hasta que los purés se derritan y reservar en el refrigerador durante 5 horas.
Mezclar con una batidora de mano y verter en moldes de silicona de 2 cm de diámetro.
Congelar.

Calentar la crema a 60°C y verter sobre el coco seco.
Remover con un batidor e infundir durante 3 horas.
Colar y pesar 353g de esta infusión en una cacerola.
Añadir el azúcar invertido y la gelatina.
Calentar y verter sobre el chocolate blanco.
Mezclar con una batidora de mano y añadir la infusión de coco seguida de la puré de coco mientras se mezcla.
Reservar en el refrigerador durante toda la noche.
Montar como una crema chantilly suave.

Calentar todos los ingredientes a 65°C y utilizar inmediatamente.

Pochar la ganache montada de coco en los moldes de 4 cm e insertar el confitado.
Añadir un poco más de ganache montada si es necesario y cerrar con el bizcocho.
Congelar y glasear.