Pequeño pastel de frutas tropicales

Montar las claras a velocidad media.
Mientras tanto, batir las yemas de huevo hasta que estén espumosas.
Tamizar el almidón de patata con la harina.
Cuando las claras estén espumosas, aumentar la velocidad y añadir gradualmente el azúcar.
Mezclar con delicadeza los dos mezclas de huevos y añadir los ingredientes secos.
Mezclar con cuidado y extender sobre una bandeja de 60×40 cm.
Espolvorear con azúcar glas.
Hornear a 180°C durante 8 minutos.

Mezclar el azúcar y la pectina.
Verter sobre el puré de frutas tropicales y 32 g de puré de mango.
Hervir y retirar del fuego.
Agregar la gelatina y los purés restantes.
Colocar en el refrigerador durante una noche.
Mezclar antes de usar.

Mezclar las dos purés. Reservar.
Calentar la crema con la nuez moscada, la gelatina y la manteca de cacao.
Verter sobre el chocolate blanco y mezclar con una batidora de inmersión.
Añadir las purés y mezclar nuevamente.

Calentar 100 g de crema con la gelatina y el azúcar invertido.
Verter sobre el chocolate y mezclar con una batidora de mano.
Añadir el resto de la crema y mezclar nuevamente añadiendo las purés.
Dejar en el refrigerador durante toda la noche.

Elaborar una crema inglesa con leche, 90 g de nata, yemas de huevo y azúcar.
Añadir la gelatina y mezclar con una batidora de mano.
Verter sobre el chocolate blanco.
Templar a 33°C y añadir nata montada.

Calentar todos los ingredientes hasta 65°C.
Usar inmediatamente.

Cortar el bizcocho con un cortador de 7 cm de diámetro y colocar al azar el confitado de frutas tropicales.
Colocar la crema de plátano entre las dos capas y añadir la crema batida de frutos de la pasión. Congelar este insert.
Colocar el insert en los anillos y verter la mousse de chocolate blanco hasta el nivel. Congelar.
Retirar el anillo y verter el resto de la crema batida de frutos de la pasión en la parte superior para obtener rayas irregulares.
Congelar y pulverizar el glaseado.