Fruchtiges Blütenblatt

- A recipe by Yann Brys

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Dessert für 6 Personen

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Schwarze Johannisbeere

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Himbeere

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Johannisbeere

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Brombeere

Zutaten

Butter – 300 g
Mehl Type 550 – 375 g
Puderzucker – 165 g
Eigelb – 24 g
Zitronenabrieb – 1/2
Orangenabrieb – 1/2
Fleur de Sel – 2 g
Vanilleschote – 1/2

Die schaumig gerührte Butter mit der ausgekratzten Vanille, Zitronen- und Orangenabrieb und Fleur de Sel verrühren.
Mehl und Eigelb einrühren.
Im Kühlschrank aufbewahren.
3 mm dick ausrollen und in 17 x 17 cm große Quadrate schneiden.
Etwa 14 Minuten bei 160 °C backen.
Zutaten

Tant-pour-tant-Mischung – 575 g
Stärke – 35 g
Eiweiß (1) – 190 g
Eigelb – 25 g
Zerlassene Butter – 219 g
Streuzucker – 107 g
Eiweiß(2) – 190 g

Die Tant-pour-tant-Mischung mit Speisestärke, der ersten Menge Eiweiß (1) und den Eigelb verrühren.
Die zweite Menge Eiweiß(2) mit dem Streuzucker steif schlagen und unter die vorherige Masse heben.
Die zerlassene Butter hinzufügen, auf ein Backblech mit einem Silikonmatte streichen und etwa 12 Minuten bei 165 °C backen.
Zutaten

1/2 Rahmen
Himbeerpüree ohne Zuckerzusatz* – 560 g
Johannisbeerpüree ohne Zuckerzusatz* – 200 g
Streuzucker – 125 g
Pektin NH 325 – 22 g

Zucker mit Pektin vermischen.
Die Fruchtpürees erhitzen und die Zucker-Pektin-Mischung einrühren.
Aufkochen und auf 30 °C abkühlen lassen.
625 g direkt auf die Hälfte des Biskuits gießen, den Rest bei 4 °C aufbewahren.
Zutaten

1/2 Rahmen
Wasser – 50 g
Brombeerpüree ohne Zuckerzusatz* – 100 g
Schwarze Johannisbeere-Püree ohne Zuckerzusatz* – 430 g
Streuzucker – 96 g
Pektin NH 325 – 17 g

Zucker mit Pektin vermischen.
Die Fruchtpürees mit Wasser erhitzen und die Zucker-Pektin-Mischung einrühren.
Aufkochen und auf 30 °C abkühlen lassen.
625 g direkt auf den restlichen Biskuit gießen.
Zutaten

Flüssige Sahne – 400 g
Vollmilch – 240 g
Tahiti-Vanilleschoten – 2
Eigelb – 80 g
Gelatinepulver 200 Bloom – 6 g
Wasser – 42 g
Elfenbeinfarbene Kuvertüre 33 % – 290 g
Orangenblütenwasser – 14 g

Sahne mit Milch und ausgekratzter Vanille erhitzen und 5 Minuten ziehen lassen.
Erneut erhitzen und die Eigelb einrühren.
Auf 82 °C erhitzen und die gequollene Gelatine hinzufügen.
Über die elfenbeinfarbene Kuvertüre gießen, mixen und Orangenblütenwasser hinzufügen.
Auf 30 °C abkühlen lassen und auf den mit Himbeerkompott bedeckten Biskuit gießen.
Bei 4 °C fest werden lassen und den mit schwarzem Johannisbeerkompott bedeckten Biskuit darauflegen.
Auf -20 °C einfrieren und 13 x 13 cm große Inserts zuschneiden.
Zutaten

Vollmilch – 150 g
Flüssige Sahne (1) – 235 g
Tahiti-Vanilleschoten – 2
Eigelb – 100 g
Streuzucker – 83 g
Fischgelatinepulver – 14 g
Wasser – 98 g
Flüssige Sahne (2) – 970 g

Sahne(1) und Milch 5 Minuten mit der Vanille ziehen lassen.
Erhitzen und mit den schaumig geschlagenen Eigelb bei 83 °C kochen.
Durch ein Spitzsieb auf die gequollene Gelatine passieren und mixen.
Auf 28 °C abkühlen lassen und die geschlagenen Sahne(2) einrühren.
Zutaten

Weiße Kuvertüre 33 % – 250 g
Kakaobutter – 250 g
Natürlicher rosa Farbstoff E12O Lipo – 0,16 g

Überzug, Wasser, Glukose und ausgekratzte Vanille erhitzen.
Bei 40 °C auf den oberen Teil sprühen.
Die Bütenblätter mit einer neutralen Glasur verzieren, und 3 halbe Himbeeren hinzufügen

Montage

1. OBERER TEIL
70 g Sahne anbringen und mit der flachen gezahnten Tülle 45 g Himbeerkompott hinzufügen.
2. UNTERER TEIL
Mit 115 g Creme auskleiden, Insert hinzufügen und mit 85 g Creme glätten.
3. ROSA ÜBERZUG FÜR OBEREN TEIL
4. ROSA ÜBERZUG FÜR UNTEREN TEIL

Yann Brys

Yann Brys ist ein berühmter französischer Chefkonditor, der für seine Expertise und seine Kreativität in der Welt der Luxus-Pâtisserie geschätzt wird. Mit seiner umfassenden und vielseitigen Karriere zeichnet sich Yann Brys durch seine künstlerischen und innovativen Kreationen aus, die ihn zu einer festen Größe in seinem Fach machen.