Quittenherz und grüner Apfel

Die Eiweiß mit Zucker steif schlagen.
Mit dem Teigschaber vorsichtig die gemahlenen Mandeln und Walnüsse und zum Schluss die zerlassene Butter unterheben.
Den Biskuitteig in einen zuvor gebutterten 160er-Ring geben und bei 180 °C ca. 12 Minuten backen.
Nach dem Abkühlen mit dem Silikomart heartix 85 Ausstecher Herzen ausstechen.
Für die Montage beiseite stellen;

Butter, gemahlene Walnüsse, braunen Zucker, Mehl und feines Salz im Rührgerät mit dem Flachrührer verrühren.
Den Teig grob auf ein Blatt Backpapier krümeln und wie Streusel etwa 15 Minuten bei 160 °C backen.
Nach dem Backen die Streusel in einer Schüssel zerkleinern und Kakaobutter und Praliné einarbeiten.
Die Zubereitung mit dem Silikomart heartix 85 Ausstecher direkt in Herzform formen.
Die Knusperherzen bis zur Montage kühl stellen

In einem Topf mit dem Zucker einen trockenen Karamell zubereiten.
Den zuvor geschälten und in kleine Würfel geschnittenen Apfel hinzufügen.
Eine Weile karamellisieren lassen und dann den Apfelessig hinzufügen.
Vom Herd nehmen, sobald die Äpfel gekocht sind.
Für das Confit beiseite stellen.

In einem Topf die Pürees mit dem Manzana erhitzen.
Den zuvor mit Pektin gemischten Zucker einrieseln lassen.
2/3 Minuten aufkochen lassen und dann die Gelatinemasse und die Apfelbrunoise hinzufügen.
Die Masse direkt in die Silikomart Cupido 30 Formen gießen (die Formen zu 2/3 füllen).
Bis zur Montage im Tiefkühlschrank aufbewahren.

Fruchtpürees mit dem Apfelsaft in einem Topf erhitzen.
Eier mit Zucker, Maisstärke und Wasser verrühren und diese Mischung dann in den Topf mit den Pürees geben.
Alles zusammen wie eine Konditorcreme aufkochen und am Ende die Gelatinemasse hinzufügen.
Die gesamte Masse abkühlen lassen, bevor die geschlagene Sahne untergehoben wird.
Bis zur Montage beiseite stellen.

In einem Topf die Fruchtpürees mit dem Apfelsaft erhitzen.
Den zuvor mit Pektin vermischten Zucker einrieseln lassen und auf 103°C erhitzen.
Direkt in die Silikomart Cupido 30 Form gießen und bis zur Montage in den Tiefkühlschrank stellen.

Fruchtpürees mit Glukose, Invertzucker und Apfelsaft erhitzen.
Zucker und Pektin mischen, zur heißen Mischung geben und aufkochen.
Zum Schluss die Gelatinemasse und dann die Zitronensäurelösung hinzufügen.
Mixen und bis zur Montage aufbewahren.