- レシピ提供 : ガエル・エトリヤール
カードル2台分（160×160×13ｍｍ）
材料
生クリーム35％ – 70g
グラニュー糖 – 30g
ブール・ド・カカオ（カカオバリー）- 35g
ホワイトチョコレート34％ – 400g
FD フランボワーズパウダー(N&F) – 4g
ボワロン 冷凍ピューレ カシス – 140g
① テンパリングしていないホワイトチョコレートをギッターシートに薄く伸ばす。
② ①にカードルを２台置き、①を結晶化させる。
③ ピューレカシスとフランボワーズパウダーを混ぜる。
④ 生クリーム、スタボリン、ブールドカカオを一緒に加熱する。
⑤ ホワイトチョコレートに④を流し、チョコレートが溶けたらハンドブレンダーで混ぜる。※。
⑥ 均一になったら③を注ぎ、再度攪拌する。
⑦ ⑥を②に流して17℃以下、または冷蔵庫で一晩結晶化させる。
※仕込み量が多い場合、フードプロセッサーを使用する。
➀ ガナッシュを型から外し、ヒートガンで表面を軽く加熱する。
➁ プードルデコール（紫色）をふりかけ、２分間冷蔵庫に入れる（20℃以下の場所で作業する場合は不要）。
➂ ガナッシュをカットし、容器に入れて保存する。
ガエル・エトリヤール氏は、国際的に名高いパティシエで、伝統技術と現代的革新を融合させる専門性で知られています。その卓越した経歴と数々の受賞歴により、菓子業界の指標的存在となっています。