- レシピ提供 : ガエル・エトリヤール
カードル2台分（160×160×13ｍｍ）
材料
ピーカンナッツ – 280g
皮無しアーモンド（ホール） – 220g
グラニュー糖［A］- 400g
水［A］- 135g
グラニュー糖［B］- 220g
水［B］- 90g
水あめ – 50g
セルファン ナチュール エ プログレ
(セル・ドゥ・ゲランド) – 0.2g
全脂粉乳 – 10g
ボワロン 冷凍ピューレ 濃縮ブラッドオレンジ – 12g
ボワロン 冷凍ピューレ マンダリン コンサントレ – 12g
➀ シルパットを敷いたプラックに、ピーカンナッツとアーモンドを160℃で17分間炒る。
➁ グラニュー糖［A］と水［A］でシロップを作る。106℃まで加熱し、➀を加える（できれば温かいもの）。
➂ 混ぜて再結晶化させ、キャラメリゼする。
➃ シルパットに広げ、均一に広げて冷ます。
➄ グラニュー糖［B］、水［B］、水あめでキャラメルを作る。
➅ ➃に➄を流し、完全に冷ます。
➆ ➅を砕き、全てフードプロセッサーに入れ、
塩、粉乳、コンサントレ類を加える。
➇ 50℃を超えないように注意しながらフードプロセッサーにかける。
➀ 底面にホワイトチョコレートが伸ばしてあるカードル２台にマスプラリネを流し、冷蔵庫で3時間結晶化させる。
➁ マスプラリネが結晶化したら、カードル（160x160x5mm）をカードル（160160x160x7mm）に重ねる。
➂ ヒートガンで①の表面を軽く温める。
➃ ➁の上に35℃のガナッシュを流し、17℃で一晩結晶化させる。
ガエル・エトリヤール氏は、国際的に名高いパティシエで、伝統技術と現代的革新を融合させる専門性で知られています。その卓越した経歴と数々の受賞歴により、菓子業界の指標的存在となっています。