- レシピ提供 : ガエル・エトリヤール
カードル2台分（160×160×13ｍｍ）
材料
ボワロン 冷凍ピューレ カシス – 42g
ボワロン 冷凍ピューレ フランボワーズ – 42g
スタボリン（転化糖）（マルグリット） – 31g
ブール・ド・カカオ（カカオバリー）- 16g
ダークチョコレート64％ – 83g
ミルクチョコレート40％ – 133g
ファボリット ジャンドーヤ（カカオバリー）- 34g
プラリネノワゼット（カカオバリー） – 167g
生クリーム 35％ – 63g
バター（常温） – 108g
➀ テンパリングしていないミルクチョコレートをギッターシートに薄く伸ばす。
➁ ➀にカードル（160x160x7mm）を２台置き、➀を結晶化させる。
➂ ビーターをつけたミキサーボウルにプラリネを入れる。
➃ 生クリームを温めて➂に注ぎ、均一になるように低速で混ぜる
➄ ピューレ、スタボリン、ブールドカカオを一緒に加熱する。
➅ チョコレートとジャンドゥーヤを半分溶かしたものに➄を流す。
➆ ホイッパーで滑らかに混ぜ、➃に加える。
➇ ハンドブレンダーで攪拌し、温度を確認する。
➈ 45℃でバターを加え、さらに攪拌する。
➉ ➁に流して、17℃で一晩結晶化させる。
ガエル・エトリヤール氏は、国際的に名高いパティシエで、伝統技術と現代的革新を融合させる専門性で知られています。その卓越した経歴と数々の受賞歴により、菓子業界の指標的存在となっています。