Chef, Leiter von Vakuum
Martín Lippo ist ein argentinischer Küchenchef von internationalem Renommee und gilt als weltweiter Vorreiter der molekularen Küche. Er hat sich auf die experimentelle Küche spezialisiert und leitet das Vakuum in Barcelona, ein Spitzenlabor und Schulungszentrum für avantgardistische Küche.
Martín Lippo stammt aus Buenos Aires und wuchs in einer strengen Atmosphäre der 1970er-Jahre auf, sodass er sich gegen ein sehr konservatives Schulsystem auflehnte. Im Alter von 22 Jahren wandte er sich nach einem abgebrochenen Studium in Psychologie, Anthropologie und Marketing letztlich der Kochkunst zu und entdeckte eine Vielfalt an kulinarischen Traditionen wie die französische, italienische, mexikanische, karibische und europäische. 1995 gründete er mit vier Freunden die Delfuego Traveling Chefs, eine wandelnde kulinarische Gemeinschaft, die wie eine Rockgruppe auf Tournee geht – zunächst in Argentinien, Chile und Bolivien, später auf der ganzen Welt. Anschließend eröffnet er seine eigenen Restaurants in Buenos Aires und setzt bei seiner Speisenauswahl vor allem auf lokale Zutaten und testet neue Geschmackskombinationen. Mit 27 Jahren wurde er zum kreativsten Jungchef und besten Chefautor der neuen Rubrik über postmoderne Küche in der wichtigsten kulinarischen Fachzeitschrift Argentiniens ernannt.
2000 zieht Martín Lippo nach Barcelona, wo er beginnt, die Grenzen des herkömmlichen kulinarischen Denkens zu verschieben. Inspiriert durch die molekulare Küche von Ferran Adrià und die klassischen Prinzipien von Auguste Escoffier zeichnet er sich durch seine Arbeit mit Stickstoff aus.
Martín Lippo eröffnet das Vakuum, ein Studienzentrum in Barcelona, das gleichzeitig als Labor, Schulungszentrum, kulinarischer Raum und Ort des Gedankenaustauschs dient, um die Kochkunst in ihrer Gesamtheit zu behandeln: gastronomische Kreativität, erschwingliches Speisenangebot, agroalimentarische Herstellung. Er hat auch rund 60 Videos für Les Vergers Boiron produziert, in denen er zeigt, wie er Techniken und Aromen kombiniert, um innovative und verführerische Gerichte zu kreieren.
Martín Lippo konzentriert sich auf den Grundsatz „Weniger ist mehr“ und lehrt einen kulinarischen Ansatz, bei dem es vor allem um Einfachheit und Innovation geht. Sein Hauptziel ist es, der kulinarischen Fantasie freien Lauf zu lassen und die Küchenchefs dazu zu bringen, die Grenzen ihrer Kreativität zu verschieben.
Martín Lippo hat im Laufe seiner Karriere verschiedene Titel und Auszeichnungen erhalten:
Kreativster Jungchef (Argentinien) 1999
Bester Chefautor der neuen Rubrik über postmoderne Küche in der wichtigsten kulinarischen Fachzeitschrift Argentiniens 1999
Vakuum
Carrer de Llull, 48
08005 Barcelone, Espagne
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