Blutorange und Guave

- A recipe by Yann Brys

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Für 3 Desserts

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Guave

Zutaten

Butter – 200 g
Gewöhnliches Mehl Type 550 – 250 g
Puderzucker – 110 g
Eigelb – 16 g
Zitronenabrieb – 1/2
Orangenabrieb – 1/2
Fleur de Sel – 12 g
Vanilleschote – 1/2

Die schaumig gerührte Butter mit der ausgekratzten Vanille, Zitronenabrieb und Fleur de Sel verrühren. Mehl und Eigelb untermischen. Im Kühlschrank aufbewahren. 3 mm dick ausrollen, in 17 cm große Stücke schneiden. Auf einem Silpain bei 160 °C backen. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen im Mycryo aufbewahren
Zutaten

Eier – 271 g
Streuzucker – 232 g
Mehl Type 550 – 214 g
Vollmilch – 71 g
Butter – 257 g
Trimoline – 18 g
Blütenhonig – 30 g
Eiweiß – 125 g
Streuzucker – 32 g

Mit dem Flachrührer verrühren: Eier, Zucker, Mehl und Milch hinzugeben. Nussbutter filtern, Trimoline und Honig einrühren. Zur zuvor hergestellten Masse hinzufügen. Eiweiß aufschäumen und mit Zucker steif schlagen. Das Ganze vermischen und 1200 g auf einem Blech 15 Minuten bei 180 °C backen, auf 170 °C herunterschalten. 14 cm große Kreise ausstechen.
Zutaten

Flüssige Sahne – 54 g
Butter – 70 g
Glukose – 76 g
Streuzucker – 154 g
Pektin NH 325 – 4 g
Weißer Sesam – 50 g
Gehackte Mandeln 1/3 – 100 g
Feines Salz – 1 g

Sahne, Butter, Glukose und Salz erhitzen. Die Zucker-Pektin-Mischung hinzufügen und dann aufkochen, Mandeln und Sesam hinzufügen. Zwischen 2 Silpat verstreichen und im Gefrierschrank kühlen. 15 cm große Kreise ausstechen und in gefetteten, 17 cm großen Ringen etwa 9 Minuten bei 175 °C backen. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen im Mycryo aufbewahren.
Zutaten

Püree von sizilianischen Blutorangen g.g.A. Les vergers Boiron – 300 g
Guavenpüree Les vergers Boiron – 100 g
Pektin NH 325 – 15 g
Streuzucker – 15 g
Gelatinepulver – 7 g
Wasser – 49 g

Die Fruchtpürees verrühren, den mit Pektin vermischten Zucker hinzufügen. Aufkochen und über die gequollene Gelatine gießen. 130 g pro Stück in einen 14 cm großen Ring gießen.
Zutaten

Guavenpüree Les vergers Boiron – 480g
Püree von sizilianischen Blutorangen g.g.A. Les vergers Boiron – 100 g
Granatapfelpüree Les vergers Boiron – 50 g
Eigelb – 45 g
Streuzucker – 74 g
Gelatinepulver – 10 g
Wasser – 70 g
Geschlagene Sahne – 374 g

Fruchtpürees erhitzen und die mit dem Streuzucker schaumig geschlagenen Eigelb hinzufügen. Auf 83 °C erhitzen und dann die gequollene Gelatine hinzufügen, auf 30°C abkühlen und die geschlagene Sahne einrühren. Keks mit Coulis in einen 16 cm großen Ring legen, dann 177 g Creme darauf verteilen. Mit dem Spritzbeutel 205 g Creme in den runden Teil spritzen und einen Keks hinzufügen.
Zutaten

Flüssige Sahne – 375 g
Kondensvollmilch, ungezuckert – 125 g
Streuzucker – 150 g
Kartoffelstärke – 20 g
Gelatinepulver – 8 g
Wasser – 56 g
Weiße Schokoladenkuvertüre – 75 g

Die Stärke mit etwas Sahne anrühren, restliche Sahne mit der Kondensmilch aufkochen. Zucker hinzufügen, Stärke unterrühren und eindicken lassen. Die angerührte Gelatine hinzufügen und auf die Kuvertüre gießen. Mixen und abkühlen, Verwendung bei 23 °C.

Yann Brys

Yann Brys ist ein berühmter französischer Chefkonditor, der für seine Expertise und seine Kreativität in der Welt der Luxus-Pâtisserie geschätzt wird. Mit seiner umfassenden und vielseitigen Karriere zeichnet sich Yann Brys durch seine künstlerischen und innovativen Kreationen aus, die ihn zu einer festen Größe in seinem Fach machen.