Pequeño pastel de frutas tropicales

- Une recette de Gael Etrillard

Hacer la receta

Para 20 pequeños pasteles de 8 cm de diámetro

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Plátano

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos 4 frutas tropicales

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Mango

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Fruta de la pasión

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Bergamota

Ingredientes

Yemas de huevo – 136 g
Claras de huevo – 245 g
Azúcar – 150 g
Almidón de patata – 85 g
Harina (T55) – 85 g
Azúcar glas – 40 g

Montar las claras a velocidad media.
Mientras tanto, batir las yemas de huevo hasta que estén espumosas.
Tamizar el almidón de patata con la harina.
Cuando las claras estén espumosas, aumentar la velocidad y añadir gradualmente el azúcar.
Mezclar con delicadeza los dos mezclas de huevos y añadir los ingredientes secos.
Mezclar con cuidado y extender sobre una bandeja de 60×40 cm.
Espolvorear con azúcar glas.
Hornear a 180°C durante 8 minutos.
Ingredientes

Purée de frutas tropicales – 120 g
Purée de mango – 32 g
Azúcar – 20 g
Pectina NH – 4 g
Mezcla de gelatina – 9 g
Purée de mango – 20 g
Purée de bergamota – 10 g

Mezclar el azúcar y la pectina.
Verter sobre el puré de frutas tropicales y 32 g de puré de mango.
Hervir y retirar del fuego.
Agregar la gelatina y los purés restantes.
Colocar en el refrigerador durante una noche.
Mezclar antes de usar.
Ingredientes

Purée de plátano – 145 g
Purée de frutas tropicales – 14 g
Chocolate blanco – 60 g
Manteca de cacao – 10 g
Crema (35% de materia grasa) – 75 g
Nuez moscada fresca – 0,2 g
Mezcla de gelatina – 8 g

Mezclar las dos purés. Reservar.
Calentar la crema con la nuez moscada, la gelatina y la manteca de cacao.
Verter sobre el chocolate blanco y mezclar con una batidora de inmersión.
Añadir las purés y mezclar nuevamente.
Ingredientes

Crema (35 % de materia grasa) – 353 g
Mezcla de gelatina – 12 g
Azúcar invertido – 28 g
Chocolate blanco – 93 g
Puré de frutas de la pasión – 90 g
Puré de frutas tropicales – 10 g

Calentar 100 g de crema con la gelatina y el azúcar invertido.
Verter sobre el chocolate y mezclar con una batidora de mano.
Añadir el resto de la crema y mezclar nuevamente añadiendo las purés.
Dejar en el refrigerador durante toda la noche.
Ingredientes

Leche – 180 g
Crema – 90 g
Azúcar – 18 g
Yemas de huevo – 55 g
Mezcla de gelatina – 60 g
Chocolate blanco – 307 g
Crema (35% de materia grasa) – 500 g

Elaborar una crema inglesa con leche, 90 g de nata, yemas de huevo y azúcar.
Añadir la gelatina y mezclar con una batidora de mano.
Verter sobre el chocolate blanco.
Templar a 33°C y añadir nata montada.

Montaje

Cortar el bizcocho con un cortador de 7 cm de diámetro y colocar al azar el confitado de frutas tropicales.
Colocar la crema de plátano entre las dos capas y añadir la crema batida de frutos de la pasión. Congelar este insert.
Colocar el insert en los anillos y verter la mousse de chocolate blanco hasta el nivel. Congelar.
Retirar el anillo y verter el resto de la crema batida de frutos de la pasión en la parte superior para obtener rayas irregulares.
Congelar y pulverizar el glaseado.

Gael Etrillard

Gael Etrillard es un chef pastelero de fama internacional, conocido por su maestría y su capacidad para combinar técnicas tradicionales con innovaciones modernas. Su excepcional trayectoria y sus numerosos premios le han convertido en un referente en el mundo de la pastelería.