Saint-Honoré afrutado

- Une recette de Yann Brys

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Hacer la receta

Para 3 postres

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Mora

Purés ultracongelados azucarados ESPECIALIDAD CON JENGIBRE

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Grosella negra

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Frambuesa

Ingredientes

Mantequilla – 180 g
Harina común T55 – 280 g
Huevos – 44 g
Azúcar glas – 52 g
Polvo de almendra – 52 g
Sal fina – 0,5 g
Azúcar granulada – 56 g

Mezclar la harina y la mantequilla hasta obtener una textura arenosa. Añadir el TPT, la sal y el azúcar en polvo. Incorporar los huevos y mezclar ligeramente. Amasar a mano y dejar reposar a 4°C. Mezclar ligeramente y extender la masa a 4 mm de grosor. Forrar un molde perforado de 21 cm de diámetro y añadir una banda de 1 cm de altura. Cocinar en blanco durante unos 12 minutos a 160°C en una bandeja perforada con Silpain. Rellenar el fondo con 75 g de mermelada de frambuesa.
Ingredientes

Harina de almendra – 140 g
Azúcar glas – 135 g
Almidón – 14 g
Mantequilla – 112 g
Huevos – 97 g
Ralladura de naranja – 1/2 unidad
Cointreau – 5 g
Crema pastelera – 180 g

Mezclar la mantequilla pomada con la ralladura, el azúcar glas y la fécula, añadir la mitad de los huevos y luego la harina de almendra.
Incorporar el resto de los huevos, el cointreau y la crema pastelera suave.
Extender sobre la mermelada en el fondo de la masa de tarta (117 g) y hornear durante 10 minutos a 165°C.
Ingredientes

Purée de mora – 165 g
Purée de grosella negra – 55 g
Purée de jengibre – 33 g
Agua – 33 g
Tomillo limón fresco – 2 g
Azúcar – 38 g
Pectina NH 325 – 5,5 g

Calentar las purés juntos con el agua y añadir el tomillo desmenuzado.
Cubrir e infundir durante 8 minutos.
Colar y presionar el tomillo.
Añadir la mezcla de azúcar y pectina, llevar a ebullición.
Reservar a 4°C y mezclar antes de usar.
Colocar 96 g de compota sobre una superficie de 11 cm (sobre la tarta enfriada).
Ingredientes

Crema pastelera base – 225 g
Crema espesa (crema para montar) – 195 g
Vaina de vainilla – 2 unidades
Gelatina en polvo 200 bloom – 3 g
Agua – 21 g

Aflojar la crema pastelera templada con el ron.
Añadir la gelatina derretida y la vaina de vainilla raspa.
Incorporar la crema fleurette montada y rellenar con 150 g los moldes de 15 cm de diámetro en los que se han colocado las compotas de 11 cm.
Ingredientes

Puré de mora – 67 g
Puré de grosella negra – 32 g
Puré de frambuesa – 45 g
Huevos – 90 g
Azúcar – 67 g
Gelatina en polvo de pescado – 2,5 g
Agua – 17,5 g
Mantequilla – 115 g
Crema de moras de Borgoña – 22 g

Calentar las purés juntos, añadir los huevos blanqueados y cocer hasta ebullición.
Verter sobre la gelatina hidratada, mezclar y añadir la mantequilla cortada en trozos pequeños.
Añadir la crema de moras y verter 100 g en los moldes termoformados en forma de cápsula de 12 cm de diámetro.
Reservar el resto para alisar los fondos de las tartas.
Ingredientes

Leche – 35 g
Vainilla de Papúa – 2 piezas
Azúcar granulada – 70 g
Gelatina en polvo de pescado – 5.5 g
Agua – 37.5 g
Mascarpone – 145 g
Crema líquida – 1500 g

Infundir la leche con la vainilla durante 5 minutos.
Añadir el azúcar granulada y llevar a ebullición.
Agregar la gelatina hidratada.
Colar sobre el mascarpone y mezclar.
Añadir la crema fría, mezclar y dejar enfriar durante 12 horas a 4°C.

Montaje

Pasta choux 7 g: 18 piezas por postre, sumergidas en un caramelo violeta.

Yann Brys

Yann Brys es un célebre chef pastelero francés reconocido por su maestría y creatividad en el universo de la alta pastelería. Con una carrera prolífica y variada, Yann Brys se ha labrado un nombre con sus creaciones artísticas e innovadoras, consagrándose como un referente clave del sector.