Saint-Honoré afrutado

Mezclar la mantequilla pomada con la ralladura, el azúcar glas y la fécula, añadir la mitad de los huevos y luego la harina de almendra.
Incorporar el resto de los huevos, el cointreau y la crema pastelera suave.
Extender sobre la mermelada en el fondo de la masa de tarta (117 g) y hornear durante 10 minutos a 165°C.

Calentar las purés juntos con el agua y añadir el tomillo desmenuzado.
Cubrir e infundir durante 8 minutos.
Colar y presionar el tomillo.
Añadir la mezcla de azúcar y pectina, llevar a ebullición.
Reservar a 4°C y mezclar antes de usar.
Colocar 96 g de compota sobre una superficie de 11 cm (sobre la tarta enfriada).

Aflojar la crema pastelera templada con el ron.
Añadir la gelatina derretida y la vaina de vainilla raspa.
Incorporar la crema fleurette montada y rellenar con 150 g los moldes de 15 cm de diámetro en los que se han colocado las compotas de 11 cm.

Calentar las purés juntos, añadir los huevos blanqueados y cocer hasta ebullición.
Verter sobre la gelatina hidratada, mezclar y añadir la mantequilla cortada en trozos pequeños.
Añadir la crema de moras y verter 100 g en los moldes termoformados en forma de cápsula de 12 cm de diámetro.
Reservar el resto para alisar los fondos de las tartas.

Infundir la leche con la vainilla durante 5 minutos.
Añadir el azúcar granulada y llevar a ebullición.
Agregar la gelatina hidratada.
Colar sobre el mascarpone y mezclar.
Añadir la crema fría, mezclar y dejar enfriar durante 12 horas a 4°C.

Calentar todos los ingredientes juntos. Mezclar con una batidora de mano. Pulverizar los círculos de crema diplomática de vainilla.

Pasta choux 7 g: 18 piezas por postre, sumergidas en un caramelo violeta.