マンゴーとジャスミンのクープグラセ

レシピを作る

無加糖冷凍フルーツピューレマンゴ

無加糖冷凍フルーツピューレパッション（パッションフルーツ）

コンサントレオレンジ

材料

冷凍ピューレマンゴ – 800g
ジャスミンティー – 18g
水 – 180g
グラニュー糖 – 79g
グルコースパウダー – 10g
デキストロース – 50g
ソルベ用安定剤 – 3g
冷凍ピューレライム – 12g

1. ボウルにマンゴピューレとジャスミンティーを入れ、ラップをして24時間抽出。
2. 25℃に温めてから濾し、679gを計量。
3. 水を30℃に加熱し、グラニュー糖と安定剤を混ぜて加える。5分間静置。
4. その後、40℃まで加熱しながらグルコースとデキストロースを加える。
5. 沸騰させたら火から下ろして冷ます。
6. ライムピューレとマンゴージャスミンの抽出液に加え、ハンドブレンダーで撹拌。
7. 冷蔵で5時間以上（または一晩）休ませ、再度撹拌してから冷却装置で仕上げる。
材料

生クリーム（35%）– 353g
ゼラチンマス – 12g
転化糖 – 28g
ホワイトチョコレート – 90g
マンゴーパウダー – 11g
冷凍ピューレマンゴ – 110g
冷凍ピューレパッションフルーツ – 10g

1. 153gのクリーム、ゼラチンマス、転化糖を加熱。
2. ホワイトチョコレートに注ぎ、ハンドブレンダーで混ぜる。
3. 残りのクリームを加えて撹拌。
4. マンゴとパッションのピューレを加えてさらに撹拌。
5. ラップをして冷蔵保存（翌日使用）。
6. 使用前に泡立てて使用。
材料

グラニュー糖 – 25g
水 – 250g
ジャスミンティー – 8g
ゼラチンマス – 20g

1. 水にティーを浸し、ラップをして36時間抽出。
2. 180gを計量。
3. 50gの抽出液にゼラチンとグラニュー糖を加え加熱。
4. 残りの抽出液を加え、冷蔵庫で一晩冷やし固める。
材料

アーモンドペースト（50%）– 337g
卵 – 240g
薄力粉（T55）– 30g
ベーキングパウダー – 2g
ポテトスターチ – 30g
ターメリック（任意）– 2g
溶かしバター（45℃）– 37g
オリーブオイル – 90g

1. アーモンドペーストと卵をフードプロセッサーで混ぜ、ボウルに移す。
2. ハンドミキサーで泡立てて軽くする。
3. 粉類（薄力粉、BP、ポテトスターチ、ターメリック）をふるって加える。
4. オリーブオイルと溶かしバターを加える。
5. シリコンマット（25×35×0.5cm）に広げ、160℃のオーブンで9分焼成。
材料

グラニュー糖 – 17g
水 – 54g
ライスクリスピー – 75g
ココアバター – 20g

1. グラニュー糖と水を103℃まで加熱。
2. ライスクリスピーを加え、キャラメリゼ。
3. 火から下ろしてココアバターを加える。
4. シルパット上に広げて冷ます。乾燥剤入りの密閉容器で保存。
材料

グラニュー糖 – 100g
ペクチンNH – 2.5g
オレンジ濃縮果汁 – 12g
冷凍ピューレオレンジエオレンジアメール – 62g
グルコース – 18g
バター – 50g
乾燥ココナッツ – 50g
薄力粉（T55）– 35g

1. グラニュー糖とペクチンを混ぜてオレンジピューレに加える。
2. 濃縮果汁、グルコース、バターを加え、5分静置。
3. 沸騰させ、火から外す。
4. 乾燥ココナッツを加えてよく混ぜる。
5. 冷却後、小麦粉を加える。
6. 生地を冷蔵庫で24時間休ませ、シルパットに広げて170℃で9分焼成。

組立て

1. フレッシュマンゴをブリュノワーズにカットし、グラスに30gずつ入れる。
2. ガナッシュ・マンゴ・シャンティをのせ、さらにマンゴを追加。
3. ジャスミンのジュレをグラス側面に添える。
4. ライスクリスピーを加え、ソルベマンゴー・ジャスミンを盛る。
5. マンゴ＆パッションのクーリを少量注ぐ。
6. ガナッシュを追加し、最後にチュイルをトッピング。