Mango-Jasmin

- A recipe by Gael Etrillard

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Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Orange und Bitterorange

Tiefgefrorene Fruchtkonzentrate Orange

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Mango

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Passionsfrucht

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Limette

Zutaten

Mangopüree Les vergers Boiron – 800 g
Jasmin-Tee – 18 g
Wasser – 180 g
Zucker – 79 g
Glukosepulver – 10 g
Dextrose – 50 g
Sorbet-Stabilisator – 3 g
Limettenpüree Les vergers Boiron – 12 g

Mangopüree und Tee in eine Schüssel geben.
Mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden lang ziehen lassen.
Auf 25 °C erhitzen und 679 g dieses Aufgusses abseihen.
Zucker und Stabilisator mischen und in das zuvor
auf 30 °C erhitzte Wasser geben.
Den Stabilisator 5 Minuten lang quellen lassen und dann diesen Sirup auf 40 °C erhitzen.
Glukosepulver und Dextrose hinzufügen.
Aufkochen und vom Herd nehmen.
Abkühlen lassen und über das Limettenpüree und den Mango-Jasmin-Tee gießen.

Mit einem Stabmixer mixen. Mindestens 5 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank aufbewahren.
Vor dem Aufschlagen noch einmal durchmischen.
Zutaten

Sahne (35 % Fett) – 353 g
Gelatinemischung – 12 g
Invertzucker – 28 g
Weiße Schokolade – 90 g
Mangopulver – 11g
Mangopüree Les vergers Boiron – 110 g
Passionsfruchtpüree Les vergers Boiron – 10 g

153 g Sahne mit Gelatine und Invertzucker erhitzen.
Über die weiße Schokolade gießen und mit einem Stabmixer verrühren.
Unter Rühren den Rest der Sahne hinzufügen.
Das Mangopüree hinzufügen und weiter rühren.
In eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.
während der Nacht.
Vor dem Servieren wie Schlagsahne aufschlagen.
Zutaten

Zucker – 25 g
Wasser – 250 g
Jasmin-Tee – 8 g
Gelatinemischung – 20 g

Wasser über den Tee gießen und mit Frischhaltefolie abdecken.
36 Stunden lang ziehen lassen.
Abseihen und 180 g dieses Aufgusses abwiegen.
50 g Jasmintee mit Gelatine und Zucker erhitzen.
Den restlichen Aufguss hinzufügen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Zutaten

Marzipanmasse 50 % – 337 g
Eier – 240 g
Mehl Type 550 – 30 g
Backpulver – 2 g
Kartoffelstärke – 30 g
Kurkumapulver (nach Belieben) – 2 g
Butter (zerlassen bei 45°C) – 37g
Olivenöl – 90 g

Marzipan und Ei in die Küchenmaschine geben.
Zu einer glatten Mischung verrühren und in die Rührschüssel füllen.
Mit einem Rührgerät bei hoher Geschwindigkeit schaumig schlagen.
Mehl, Backpulver, Kartoffelstärke und Kurkuma sieben.
Mandelmischung unterrühren, Olivenöl und anschließend die zerlassene Butter hinzufügen.

Auf eine Silikonmatte (25x35x0,5cm) gießen.
9 Minuten bei 160 °C backen.
Zutaten

Zucker – 17 g
Wasser – 54 g
Rice Krispies – 75 g
Kakaobutter – 20 g

Zucker und Wasser auf 103 °C erhitzen.
Den Reis hinzufügen und bis zur Karamellisierung kochen. Vom Herd nehmen und die Kakaobutter einrühren.
Zum Abkühlen auf eine Silpat gießen.
In einem luftdichten Silikagel-Behälter aufbewahren.
Zutaten

Zucker – 100 g
Pektin NH – 2,5 g
Orangenkonzentrat Les vergers Boiron – 12 g
Bitterorangenpüree Les vergers Boiron – 62 g
Glukose – 18 g
Butter – 50 g
Dehydrierte Kokosnuss – 50 g
Mehl Type 550 – 35 g

Zucker und Pektin mischen und über das Bitterorangenpüree gießen.
Konzentrat, Glukose und Butter hinzufügen.
Das Pektin 5 Minuten quellen lassen und diese Mischung aufkochen.
Vom Herd nehmen und die getrocknete Kokosnuss einrühren.
Kräftig umrühren und darauf achten, dass die Kokosnuss den Sirup aufnimmt.
Abkühlen lassen und das Mehl hinzufügen.
Vor Gebrauch 24 Stunden lang im Kühlschrank aufbewahren.
Diese Masse auf einer Silpat verteilen und 9 Minuten bei 170 °C backen.

Montage

Frische Mangos in sehr kleine Würfel schneiden 30 g pro Glas anrichten.
Mit geschlagener Ganache bedecken und Mango hinzufügen.
Das Mango-Jasmin-Gelee an die Seite des Glases legen.
Rice Krispies hinzufügen und etwas Mango-Jasmin-Sorbet darüber geben.
Etwas Mango-Passionsfrucht-Coulis darüber gießen.
Mit geschlagener Ganache und einer Hippe ergänzen.

Gael Etrillard

Gael Etrillard ist Chefkonditor von internationalem Rang, bekannt für seine Expertise im Konditoreifach und seine Fähigkeit, traditionelle Techniken mit modernen Innovationen zu verbinden. Seine außergewöhnliche Laufbahn und seine zahlreichen Auszeichnungen machen ihn zu einer festen Größe in der Welt der Konditoren.