- レシピ提供 : マルク・デュコブ
材料
冷凍ピューレ フリュイルージュ – 1000g
グラニュー糖［A］– 140g
ペクチン・ジョーヌ – 27g
ウィリアムポワールシロップ – 386g
グラニュー糖［B］– 1275g
グルコース – 266g
クエン酸溶液（クエン酸と水を1:1で希釈）– 34g
1. グラニュー糖［A］とペクチンを混ぜ、ふるう。
2. 冷凍ピューレ、グルコース、洋梨シロップを40℃に加熱する。
3. ペクチンと砂糖の混合物を加える。
4. 沸騰させ、グラニュー糖［B］を数回に分けて加える。
5. 再度沸騰させ、糖度75 BRIXまで加熱する。
6. 火を止め、クエン酸溶液を加える。
7. 軽く油を塗ったハート型のシリコンモールドにピストンで半量注ぐ。
1. 数時間冷やして固める。
2. 型から外し、グラニュー糖をまぶす。
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マルク・デュコブ氏は、長年にわたり革新的な技術と風味の巧みな組み合わせで知られるベルギーの著名パティシエです。数十年にわたるキャリアの中で、その独創性と熟練した技術によって高い評価を得ています。