Dessert à l’assiette à la figue de Barbarie rouge, vanille, herbes fraîches

Réaliser la recette

Pour 6 desserts

Purée surgelée sans sucres ajoutés Figue de Barbarie rouge

Ingrédients

Farine T55 – 100g
Beurre – 35g
Levure de boulanger – 4,5g
Sel – 1,5g
Miel – 5g
Oeufs entier – 95g

Dans une casserole, fondre le beurre. Dans la cuve du batteur, munie de la feuille, mélanger le reste des ingrédients jusqu’à ce que la pâte se décolle. Ajouter le beurre fondu et mélanger de nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Laisser fermenter à température ambiante pendant 1h. Mélanger pendant une minute au batteur puis réserver au réfrigérateur. Le lendemain, pocher la pâte à 1/3 dans les moules « stone 85 ». Laisser pousser puis cuire dans un four à 180°C jusqu’à coloration. Démouler puis laisser sécher. Le lendemain, enlever le surplus afi n d’avoir une base plate puis imbiber les babas.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Figue de Barbarie- 200g
Eau – 800g
Sucre – 150g
« Planifolia green » KOPPERT CRESS – 1/2
« Apple blossom » KOPPERT CRESS – 6 branches
« Zalotti blossom » KOPPERT CRESS – 5 branches
« Scarlet cress » KOPPERT CRESS – 1 pot
« Affi lla cress » KOPPERT CRESS – 1 pot
« Yka leaves » KOPPERT CRESS – 6 fueilles

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Trancher fi nement ½ vanille verte et l’ajouter au sirop avec les feuilles des ingrédients restants. Laisser infuser 10 minutes puis fi ltrer.
Ingrédients

Lait entier – 375g
Crème entière 35% – 145g
Sucre – 25g
Riz rond – 62,5g
Gousse de vanille « Planifolia black » KOPPERT CRESS – 1
« Kaffir lime » KOPPERT CRESS – 8 fueilles
Crème entière 35% – 100g

Chauffer le lait et la crème ensemble avec la vanille grattée et les feuilles de KAFFIR LIME. Ajouter le riz et cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz soit cuit. Une fois cuit, laisser refroidir puis ajouter la crème fouettée. Réserver pour le montage.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Figue de Barbarie – 300g
Pectine extra slow set – 10g
Sucre – 100g
Glucose – 25g
Sucre inverti – 20g
Masse gélatine – 120g
Acide citrique – 5g
Eau – 5g

Chauffer la purée de fi gue de Barbarie rouge. Ajouter le glucose et le sucre inverti. Mélanger le sucre et la pectine ensemble et les incorporer au mélange chaud. Bouillir le mélange. Ajouter ensuite la masse gélatine et la solution eau/acide. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.
Ingrédients

Eau – 1000g
Sucre – 180g
Gousse de vanille « Planifolia black » KOPPERT CRESS 1/2
« Yka leaves » KOPPERT CRESS – 6 feuilles
« Affi lla cress » KOPPERT CRESS – 6 feuilles
« Shiso vert cress » KOPPERT CRESS – QS
« Basil cress » KOPPERT CRESS – QS
« Honny cress » KOPPERT CRESS – QS
« Limon cress » KOPPERT CRESS8 – QS

Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter la vanille en fi nes tranches et laisser infuser 30 minutes Ajouter ensuite les feuilles « YKA ». Les laisser infuser 10 minutes puis fi ltrer le tout et laisser refroidir. Lorsque le sirop est froid, ajouter les micros pousses et mixer afi n que les notes aromatiques se diff usent et que le sirop prenne une couleur naturelle verte. Filtrer et réserver pour le montage
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Figue de Barbarie – 90g
Feuille gélatine – 1/2
Crème entière 35% – 132,5g
Chocolat blanc – 100g

Chauffer la purée de fi gue de Barbarie rouge et la crème ensemble. Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Verser les liquides chauds sur le chocolat blanc. Ajouter la gélatine hydratée, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver 24h au réfrigérateur.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Figue de Barbarie – 200G
Glucose atomisé – 25g
Super neutrose – 3g
Sucre en poudre – 8g
Sucre inverti – 6g
Sucre en poudre – 80g
Eau – 235g

Chauffer l’eau. A 25°C, ajouter le dextrose et le sucre inverti. A 45°C, ajouter le sucre et le super neutrose. Cuire à 84°C pendant 2 minutes. Refroidir pendant 3h au réfrigérateur. Ensuite, ajouter la purée de fi gue de Barbarie rouge et mixer. Laisser maturer pendant 4h minimum au réfrigérateur. Mettre dans un bol à pacojet et surgeler. Réserver pour le montage.

Montage

À l’aide d’un emporte pièce de 4.5 cm de diamètre, prélever le centre du baba. Chauff er légèrement le glaçage puis glacer les babas. Disposer les babas au centre de chaque assiette puis les garnir de riz au lait. Foisonner la ganache puis pocher sur le baba. Pacosser le sorbet puis venir déposer une quenelle sur la ganache. Décorer avec des micros pousses « Rock chives », « Borage cress », « Vene cress », « Lupine cress », « Affi lla cress » et « Zalotti blossom ». Verser ensuite le jus aux herbes dans chaque assiette

Thibault MARCHAND

Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.

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