Cake exotique

Chauffer l’eau avec le sucre et la gousse de vanille épuisée jusqu’à 50 °C.
Verser ensuite sur la purée de fruits préalablement décongelée et mélanger.
Utiliser le sirop froid sur un cake froid.

Chauffer les purées à 40 °C.
Ajouter le sucre 1 préalablement mélangé à la pectine jaune.
Porter à ébullition, puis incorporer le glucose et le sucre 2.
Cuire l’ensemble à 107 °C.
Hors du feu, ajouter la solution d’acide tartrique, mélanger, puis couler sur un Silpat.
Laisser refroidir complètement, mixer, puis pocher sur le cake.

Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao à 40 °C.
Ajouter l’huile de pépins de raisin et bien mélanger.
Utiliser à 30–32 °C pour enrober le cake bien froid, puis saupoudrer immédiatement de noix de coco en poudre.