Éclair pêche de vigne

Faire bouillir dans une casserole l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée et réaliser une panade.
Dessécher la panade sur feu vif et terminer à l’aide du batteur et de la feuille.
Une fois la pâte desséchée et refroidie, ajouter les œufs un par un jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Pocher 34g de pâte par moule Silikomart Kit tarte ring Oblong préalablement chemisé de bandes de tapis Silpain.
Recouvrir les moules d’un tapis Silpain et de plaque de cuisson en fonte pour avoir un maximum de poids sur les moules.
Enfourner au four ventilé à 170°C pendant 38 minutes.
Réserver.

Dans une casserole, chauffer la purée avec l’eau et l’eau de rose.
Mélanger les poudres ensemble.
Verser les poudres dans le mélange chaud et faire bouillir pendant 2 minutes.
Refroidir à 45°C, puis ajouter le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réserver au frais.

Fondre une petite partie du crémeux avec la masse gélatine et l’ajouter au reste de crémeux, puis lisser.
Ajouter ensuite la crème montée.
Pocher directement la mousse dans les moules Silikomart Micro stone 5.
Réserver au froid négatif.

Chauffer la purée dans une casserole.
Mélanger les poudres.
Verser les poudres sur la purée chauffée et cuire à ébullition pendant 2 minutes.
Débarrasser et réserver au frais.

Chauffer la purée et l’eau dans une casserole.
Mélanger les poudres et verser sur la purée chauffée.
Faire bouillir le mélange 1 minute.
Laisser légèrement refroidir, puis étaler finement sur un tapis en silicone.
Une fois la gelée complètement prise détailler directement à l’aide du moule Silikomart Kit tarte ring Oblong, puis réserver en froid négatif pour faciliter le démoulage.