Galette poire, chocolat & poivre de Timut

Réaliser la recette

Pour 5 galettes de 22 cm de diamètre

Purée surgelée sans sucres ajoutés Poire

Ingrédients

(1 pâton – environ 5 galettes)
Farine de force – 310g
Farine T65 – 940g
Sel – 25g
Eau – 550g
Vinaigre – 25g
Beurre motte – 125g
Beurre de tourage – 1000g

Mélanger au pétrin tous les ingrédients sauf le beurre de tourage jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène (ne pas lui donner de corps), puis bouler le pâton et légèrement l’aplatir.
Filmer le pâton, puis laisser reposer une nuit au frais à 3°C.
Le lendemain, donner 2 tours simples, le laisser reposer au frais à 3°c pendant 2h, lui redonner 2 tours simples, le remettre au frais 2h puis redonner 1 tour simple et le laisser reposer 12h minimum à 3°C.
Le lendemain, étaler le feuilletage au laminoir à 2,8 sans lui donner de largeur pour avoir plus de longueur et pouvoir obtenir le nombre de galette souhaité.
Détailler des cercles de 24cm et donner un quart de tour sur un des deux disques pour éviter d’avoir des galettes ovales après cuisson.
Laisser les disques de feuilletage au frais jusqu’au montage.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Poire (1) – 170g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Poire (2) – 125g
Œufs – 135g
Sucre – 105g
Fécule de pomme de terre – 45g
Eau – 85g

Dans une casserole de taille adaptée, placer les œufs, le sucre, la fécule, l’eau et la 1ère pesée de purée de poire, puis cuire au fouet jusqu’à ébullition.
Hors du feu, ajouter la 2ème pesée de purée de poire, puis mixer afin d’obtenir une texture lisse.
Stocker au frais, filmé au contact.
Ingrédients

Beurre mou – 335g
Sucre glace – 335g
Poudre d’amande brut – 335g
Œufs entiers – 260g
Fécule de pomme de terre – 45g
Williamine – 35g
Crème pâtissière à la poire – 650g

Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre mou et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, la fécule de pomme de terre, puis la crème pâtissière et enfin les œufs & le rhum.
Faire attention à ce que le mélange soit homogène, puis réserver la frangipane au frais.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Poire – 770g
Sucre – 10g
Pectine NH – 15g
Citron – 6g

Tiédir la purée de poire, puis ajouter en pluie le mélange sucre et pectine.
Porter à ébullition, puis, hors du feu, ajouter le jus de citron.
Réserver au frais 12h, puis mixer le confit et stocker en poche.

MONTAGE

À l’aide d’une poche et d’une douille unie de 13cm, pocher 350g de frangipane au centre du 1er disque de pâte feuilletée (veiller à laisser environ 3cm de pâte tout autour de la frangipane), y disposer des morceaux de poire fraîche, parsemer de pépites de chocolat et placer une fève sur une extrémité.
Humidifier les bords de pâte à l’aide d’un pinceau et d’eau, puis placer le deuxième disque de pâte en insistant sur la soudure pour bien coller les deux disques. Placer la galette 10 minutes au congélateur.
Quand elle est bien froide, placer un cercle de 22cm, découper à l’aide d’un cutter tout le contour de la galette avec une coupe nette et précise.
Dorer et grigner la galette, puis l’enfourner bien froide sur silpain 35-40 minutes à 170°c.
Napper légèrement de sirop pour la faire briller.
Quand la galette est revenue en température, pocher le confit de poire par le centre de la galette et décorer avec une pastille en chocolat.
Mettre quelques tours de moulin avec le poivre de Timut pour assaisonner et parfumer la galette.

François JOSSE

François Josse est un chef pâtissier reconnu pour son expertise en pâtisserie et sa passion pour l’art culinaire. Avec une carrière riche en expériences variées et un engagement constant envers l’innovation et l’excellence, François Josse a su se distinguer dans le monde de la pâtisserie française.