Goyave

- Une recette de Kasey DOAN

Réaliser la recette

Pour 50 portions

Crème de coco sans sucres ajoutés

Purée surgelée sans sucres ajoutés Goyave rose

Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron vert

INSERT DE GOYAVE

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Goyave – 1000 g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron vert- 20 g
Goyave rose fraîche – 1000 g
Sucre semoule – 40 g
Pectine NH- 16 g
Acide ascorbique – 2 g
Rhum blanc 54 % (facultatif) – 30 g

Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.
Pelez et coupez en cubes la goyave rose fraîche.
Chauffez la purée de Goyave rose à 40˚C, ajoutez-y le mélange de pectine et de sucre.
Continuez à cuire jusqu’à épaississement.
Ajoutez la purée de Citron vert et l’acide ascorbique.
Répartissez dans des moules à demi-sphère, congelez et combinez pour obtenir des sphères entières d’inserts. Conservez au congélateur jusqu’à ce qu’ils soient prêts pour le dressage.
MOUSSE À LA NOIX DE COCO

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Crème de coco – 825 g
Masse gélatine – 198 g
Blancs d’œufs pasteurisés – 129 g
Sucre semoule – 39 g
Crème entière liquide semi-fouettée – 1038 g
Zestes de citron vert – 5 g

Faites chauffer ⅔ de crème de Coco et faites-y fondre la masse gélatine.
Mixez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Ajoutez le reste de la crème de Coco et mixez à nouveau.
Faites une meringue française avec les blancs d’œufs et le sucre.
Incorporez progressivement la meringue à la crème de Coco.
Ajoutez les zestes de citron vert dans le mélange.
Incorporez la crème fouettée.
ENVELOPPE COMESTIBLE

Ingrédients

Eau – 350 g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron vert- 50 g
Gélatine en poudre 200 – 10 g
Glycérine – 2,5 g

Ajoutez le tout dans une casserole et faites bouillir en fouettant constamment.
Une fois bouilli et la gélatine entièrement fondue, versez une fine couche sur des plateaux en plastique plats.
Ne couvrez pas et laissez le plateau à température ambiante pendant 48 heures.
Après 48 heures, le mélange durcira et sera prêt à être retiré pour être découpé à la forme désirée.

Dressage

1. Veillez à disposer de la mousse de coco fraîchement préparée.
2. Utilisez une brochette et piquez à travers l’insert de goyave. Plongez les inserts dans la mousse de coco à plusieurs reprises et retirez-les en les faisant tourbillonner. Remettez-les immédiatement au congélateur.
3. Au bout d’une heure environ, utilisez un couteau à palette et étalez un peu de mousse de coco sur les gâteaux congelés pour leur donner une texture de « goyave ». Remettez-les ensuite dans le congélateur.
4. Préparez un mélange « velvet » pour enrober les goyaves en mélangeant moitié chocolat blanc, moitié beurre de cacao et colorant vert soluble dans l’huile.
5. Faites chauffer le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 45˚C. Ajoutez quelques pincées de poudre de thé vert et de poudre de cacao, mélangez-les légèrement mais ne dissolvez pas complètement les poudres.
6. Plongez rapidement la « goyave » congelée dans le mélange « velvet » préparé.
7. Utilisez un pinceau à pâtisserie pour saupoudrer un peu de poudre de cacao sur les goyaves afin de leur donner un aspect plus réaliste. Terminez par les tiges de goyave.

Kasey DOAN

Kasey Doan est une cheffe pâtissière talentueuse qui a débuté dans les cuisines commerciales à l’âge de 17 ans, animée par une passion de longue date pour la pâtisserie.