Orange Sanguine et Goyave

- Une recette de Yann BRYS

Réaliser la recette

Pour 3 entremets

Purée surgelée sans sucres ajoutés Goyave rose

Purée surgelée sans sucres ajoutés Grenade

Purée surgelée sans sucres ajoutés Orange sanguine de Sicile IGP

PÂTE SHORTBREAD

Ingrédients

Beurre – 200g
Farine ordinaire T55 – 250g
Sucre glace – 110g
Jaunes d’œufs – 16g
Zestes citron – 1/2
Zestes d’orange – 1/2
Fleur de sel – 12g
Vanille gousse – 1/2

Mélanger le beurre pommade avec la vanille grattée, les zestes et la fleur de sel. Incorporer la farine et les jaunes. Réserver au réfrigérateur. Étaler à 3 mm, détailler à 17 cm. Cuire sur silpain à 160 °C. Isoler au mycryo à la sortie du four
BISCUIT MADELEINE

Ingrédients

Oeufs – 271g
Sucre semoule – 232g
Farine T55 – 214g
Lait entier – 71g
Beurre – 257g
Trimoline – 18g
Miel mille fleurs – 30g
Blancs d’œufs – 125g
Sucre semoule – 32g

Mélanger à la feuille : les œufs, le sucre, ajouter la farine et le lait. Filtrer le beurre noisette, incorporer la trimoline et le miel . Ajouter au mélange précédent. Monter les blancs et serrer avec sucre. Mélanger l’ensemble et cuire en plaque à 1200 gr à 180°C, baisser à 170°C pendant 15 mn. Détailler des disques de 14 cm.
CROQUANT AMANDES ET SÉSAME 3 FEUILLES

Ingrédients

Crème liquide – 54g
Beurre – 70g
Glucose – 76g
Sucre semoule – 154g
Pectine NH 325 – 4g
Sésame blanc – 50g
Amandes hachées 1/3 – 100g
Sel fin – 1g

Chauffer la crème, le beurre, le glucose et le sel. Ajouter le mélange sucre et pectine puis faire bouillir, ajouter les amandes et le sésame. Etaler entre 2 silpat et refroidir au congélateur. Détailler des disques de 15 cm et cuire en cercles de 17 cm graissés et cuire à 175°C environ 9 min. Isoler de mycryo à la sortie du four.
COULIS ORANGE SANGUINE

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Orange sanguine de Sicile IGP – 300g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Goyave – 100g
Pectine NH 325 – 15g
Sucre semoule – 15g
Gélatine poudre – 7g
Eau – 49g

Mélanger les purées, ajouter le sucre mélangé à la pectine. Porter à ébullition et verser sur la gélatine hydratée. Couler en cercle de 14 cm à 130 g pièce.
CRÈME GOYAVE

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Goyave – 480g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Orange sanguine de Sicile IGP – 100g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Grenade – 50g
Jaunes d’œufs – 45g
Sucre semoule – 74g
Gélatine poudre – 10g
Eau – 70g
Crème fleurette montée – 374g

Chauffer les purées et ajouter les jaunes blanchis avec le sucre semoule Cuire à 83°C et ajouter la gélatine hydratée, refroidir à 30°C et incorporer la crème montée. Déposer au fond d’un cercle de 16 cm le biscuit et le coulis puis pocher 177 gr de crème. Pocher dans la partie arrondie 205 gr de crème puis ajouter un biscuit.
GLAÇAGE BLANC

Ingrédients

Crème liquide – 375g
Lait concentré entier non sucré – 125g
Sucre semoule – 150g
Fécule pomme de terre – 20g
Gélatine poudre – 8g
Eau – 56g
Chocolat blanc de couverture – 75g

Détendre la fécule avec un peu de crème, bouillir le restant de crème avec le lait concentré. Ajouter le sucre semoule, incorporer la fécule et lier. Ajouter la gélatine hydratée et verser sur la couverture. Mixer et refroidir, utilisation à 23 °C.
SAUCE PISTOLET ROSE

Ingrédients

Chocolat blanc de couverture – 150g
Beurre de Cacao – 150g
Beurre de Cacao rouge fraise – 6g

Mélanger les ingrédients ensemble à 45°C et pistoler les palets de crème à la goyave
SUCRE DÉCOR ROSE

Ingrédients

Sucre Décor – 250g
Colorant Rose – 2g

Yann BRYS

Yann Brys est un célèbre chef pâtissier français reconnu pour son expertise et sa créativité dans l’univers de la pâtisserie haut de gamme. Fort d’une carrière riche et variée, Yann Brys a su se démarquer par ses créations artistiques et innovantes, faisant de lui une référence incontournable dans le domaine.