Petit gâteau à la pêche blanche et à la framboise

Réaliser la recette

Purée surgelée sans sucres ajoutés Framboise

Purée surgelée sans sucres ajoutés Pêche blanche

Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron vert

Ingrédients

Beurre – 150g
Sucre glace – 100g
Amandes en poudre – 50g
Jaunes d’œufs – 50g
Farine T55 – 250g

Tamiser le sucre glace dans le saladier et ajouter le beurre.
Crémer jusqu’à obtenir une texture lisse à vitesse moyenne.
Ajouter l’amande moulue et les jaunes d’œufs.
Tamiser la farine et l’incorporer à la pâte en vitesse lente (ne pas trop travailler la pâte).
Envelopper dans du papier film et réserver au réfrigérateur 4h minimum.
Rouler entre deux silpat à 3mm.
Congeler et découper avec un emporte-pièce de 55mm.
Cuire sur silpain à 150°C pendant 12mn.
Ingrédients

Jaunes d’œufs – 320g
Miel – 50g
Blancs d’oeufs – 280g
Sucre – 100g
Farine de riz – 80g
Farine à gâteau – 10g
Beurre (beurre fondu à 40°C) – 80g

Commencer à monter les blancs en neige à vitesse moyenne.
Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs et le miel sur un bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45°C. Mettre de côté.
Lorsque les blancs d’œufs deviennent mousseux, augmenter la vitesse et ajouter progressivement le sucre.
Mélanger délicatement les deux mélanges d’œufs et ajouter les deux farines préalablement tamisées.
Mélanger délicatement et ajouter le beurre.
Etaler sur une plaque de 60x40cm et cuire au four à 150°C pendant 13mn.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Pêche blanche – 320g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Framboise – 80g
Pectine NH – 10g
Sucre – 30g
Inuline (facultatif) – 18g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron vert- 30g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Framboise – 100g

Mélanger le sucre avec la pectine et l’inuline.
Verser sur la purée de pêche et 80g de purée de framboise.
Laisser la pectine se réhydrater pendant 5mn et faire bouillir.
Retirer du feu, ajouter 100g de purée de framboise et de purée de citron vert.
Laisser prendre au réfrigérateur et mixer avant utilisation.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Framboise – 1070g
Mélange de gélatine – 130g
Meringue italienne – 220g
Crème (35% de matière grasse) – 600g

Faites fondre la gélatine avec 100 g de purée de framboises et ajoutez le reste des purées.
Tempérez à 20 °C et versez 1/3 sur la meringue italienne.
Mélangez et versez 1/3 de la purée sur la crème.
Mélangez et incorporez la meringue italienne à la crème.
Ajoutez le reste de la purée et incorporez délicatement.
Ingrédients

Crème (35% de matière grasse) – 600g (300+300)
Bâton de vanille – 3 pièces
Sucre – 30g
Mélange de gélatine – 14g

Faire chauffer 300g de crème avec la vanille.
Couvrir et laisser infuser pendant 1 heure.
Réchauffer à nouveau avec le sucre et la gélatine.
Passer au tamis et ajouter 300 g de crème froide.
Mélanger et conserver au réfrigérateur pendant une nuit.
Monter comme une crème fouettée souple au moment voulu.
Conserver dans une poche à douille pour le montage.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Pêche blanche – 250g (200+50)
Liqueur de pêche – 6g
Acide citrique – 0.1g
Sucre – 19g
Mélange de gélatine – 22g

Mélanger 200 g de purée avec la liqueur et l’acide citrique. Réserver.
Chauffer 50 g de purée avec la gélatine et le sucre.
Mélanger les deux mélanges.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Fraise – 50g
Jus de baies non sucré – 130g
Sucre 35g
Agar agar 2.7g
Mélange de gélatine – 8g

Mélanger le sucre et l’agar agar et verser sur la purée de goyave.
Ajouter le jus de baies et faire bouillir.
Retirer du feu et ajouter la gélatine.
Verser sur le marbre et découper à l’aide d’un emporte-pièce de 55 mm.

ASSEMBLAGE

Etaler le confit sur la génoise et mettre au congélateur.
Découper la génoise avec un emporte-pièce de 4 cm et la garder au congélateur pour le montage.
Répartir la mousse de framboise dans les moules et fermer avec la génoise. Congeler.
Démouler et vaporiser de glaçage.
Poser sur le sable aux amandes et verser la gelée de pêche blanche dans la cavité des moules.
Laisser prendre au réfrigérateur et placer la crème fouettée à la vanille au centre.
Placez un morceau de voile de baies sur le dessus.

Gaël ETRILLARD

Gaël Etrillard est un chef pâtissier de renommée internationale, reconnu pour son expertise en pâtisserie et sa capacité à allier techniques traditionnelles et innovations modernes. Son parcours exceptionnel et ses multiples distinctions font de lui une référence dans le monde de la pâtisserie.