Petit gâteau aux fruits tropicaux

- Une recette de Gaël ETRILLARD

Réaliser la recette

Pour 20 petits gâteaux de 8 cm de diamètre

Purée surgelée sans sucres ajoutés Banane

Purée surgelée sans sucres ajoutés 4 fruits tropicaux

Purée surgelée sans sucres ajoutés Mangue

Purée surgelée sans sucres ajoutés Bergamote

Ingrédients

Jaunes d’oeufs – 136g
Blancs d’oeufs – 245g
Sucre – 150 g
Fécule de pomme de terre – 85g
Farine (T55) – 85g
Sucre glace – 40g

Monter les blancs en neige à vitesse moyenne.
Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
Tamiser la fécule de pomme de terre avec la farine.
Lorsque les blancs d’œufs deviennent mousseux, augmenter la vitesse et ajouter progressivement le sucre.
Mélanger délicatement les deux mélanges d’œufs et ajouter les ingrédients secs.
Mélanger délicatement et étaler sur un plateau de 60x40cm.
Saupoudrer de sucre glace.
Cuire au four à 180°C pendant 8 minutes
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés 4 Fruits Tropicaux – 120g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Mangue – 32g
Sucre – 20g
Pectine NH – 4g
Mélange de gélatine – 9g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Mangue – 20g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Bergamote – 10g

Mélanger le sucre et la pectine. Verser sur la purée de fruits tropicaux et 32 g de purée de mangue.
Faire bouillir et retirer du feu.
Ajouter la gélatine et les purées restantes.
Mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
Mixer avant utilisation.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Banane – 145g
Purée surgelée sans sucres ajoutés 4 Fruits Tropicaux – 14g
Chocolat blanc – 60g
Beurre de cacao – 10g
Crème (35% de matière grasse) – 75g
Noix de muscade fraîche – 0.2g
Mélange de gélatine – 8g

Mélanger les deux purées. Réserver.
Réchauffer la crème avec la noix de muscade, la gélatine et le beurre de cacao.
Verser sur le chocolat blanc et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter les purées et mixer à nouveau.
Ingrédients

Crème (35 % de matières grasses) – 353 g
Mélange de gélatine – 12g
Sucre inverti – 28g
Chocolat blanc – 93g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Fruit de la passion – 90g
Purée surgelée sans sucres ajoutés 4 Fruits Tropicaux – 10g

Chauffer 100 g de crème avec de la gélatine et du sucre inverti. Verser sur le chocolat et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter le reste de la crème et mixer à nouveau en ajoutant les purées.
Mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
Ingrédients

Lait – 180g
Crème – 90g
Sucre – 18g
Jaunes d’œufs – 55g
Mélange de gélatine – 60g
Chocolat blanc – 307g
Crème (35% de matière grasse) – 500g

Réaliser une crème anglaise avec du lait, 90 g de crème, des jaunes d’œufs et du sucre.
Ajouter la gélatine et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser sur le chocolat blanc.
Tempérer à 33°C et ajouter de la crème fouettée.

Assemblage

Découper la génoise avec un emporte-pièce de 7 cm de diamètre et y déposer au hasard le confit de fruits tropicaux.
Placez la crème de banane entre les deux et ajoutez la crème fouettée aux fruits de la passion. Congeler cet insert.
Placer l’insert dans les anneaux et verser la mousse au chocolat blanc jusqu’au niveau. Congeler.
Retirez l’anneau et versez le reste de la crème fouettée aux fruits de la passion sur le dessus pour obtenir des rayures irrégulières.
Congeler et pulvériser le glaçage.

Gaël ETRILLARD

Gaël Etrillard est un chef pâtissier de renommée internationale, reconnu pour son expertise en pâtisserie et sa capacité à allier techniques traditionnelles et innovations modernes. Son parcours exceptionnel et ses multiples distinctions font de lui une référence dans le monde de la pâtisserie.