Cœurs coulants aux fruits

- Une recette de Corentin MAGNIN

Réaliser la recette

Pour 15 portions de chaque

Purée surgelée sans sucres ajoutés Mangue

Purée surgelée sans sucres ajoutés Framboise

Purée surgelée sans sucres ajoutés Pêche blanche

Purée surgelée sans sucres ajoutés Quetsche

INSERT QUETSCHE

Ingrédients

Purée de quetsche Les vergers Boiron – 250 g
Sucre – 15 g
Pectine NH – 1.5 g

Chauffer la purée de fruits dans une casserole.
Mélanger les poudres.
Ajouter les poudres dans la purée de fruits chauffée et porter à
ébullition 2 minutes.
Mouler directement dans les moules Silikomart Truffles 20.
Réserver au froid négatif.
INSERT FRAMBOISE

Ingrédients

Purée de framboise Les vergers Boiron – 250 g
Sucre – 25 g
Pectine NH – 2.5 g

Chauffer la purée de fruits dans une casserole.
Mélanger les poudres.
Ajouter les poudres dans la purée de fruits chauffée et porter à
ébullition 2 minutes.
Mouler directement dans les moules Silikomart Truffles 20.
Réserver au froid négatif.
INSERT MANGUE

Ingrédients

Purée de mangue Les vergers Boiron – 250 g
Sucre – 20 g
Pectine NH – 2.5 g

Chauffer la purée de fruits dans une casserole.
Mélanger les poudres.
Ajouter les poudres dans la purée de fruits chauffée et porter à
ébullition 2 minutes.
Mouler directement dans les moules Silikomart Truffles 20.
Réserver au froid négatif.
INSERT PÊCHE BLANCHE

Ingrédients

Purée de pêche blanche Les vergers Boiron – 250 g
Sucre – 15 g
Pectine NH – 2 g

Chauffer la purée de fruits dans une casserole.
Mélanger les poudres.
Ajouter les poudres dans la purée de fruits chauffée et porter à
ébullition 2 minutes.
Mouler directement dans les moules Silikomart Truffles 20.
Réserver au froid négatif.
APPAREIL BISCUIT AMANDE

Ingrédients

Poudre d’amande brute – 210 g
Poudre d’amande blanchie – 210 g
Sucre – 210 g
Baking powder – 12 g
Œufs entiers – 450 g

Dans la cuve du batteur, peser toutes les poudres.
Avec la feuille du batteur, mélanger les poudres et y incorporer les
œufs délicatement.
Une fois le mélange homogène, débarrasser en poche et utiliser
directement.
CHANTILLY FRUITÉE

Ingrédients

Purée de fruits Les vergers Boiron – 100 g
Masse gélatine – 14 g
Crème montée – 100 g

(à réaliser 4 fois, une chantilly par purée)

Fondre la masse gélatine et l’incorporer à la purée.
Refroidir le mélange jusqu’à obtenir une texture « yaourt ».
Incorporer ensuite la crème montée.
Débarrasser en poche avec la douille de votre choix.
Utiliser directement.

Montage

Dans les moules Silikomart Sq001 Briochette, pocher
15g de biscuit et cuire directement à 180°C pendant
6 minutes.
Refroidir les fonds de biscuit.
Pocher ensuite par-dessus 55g de biscuit par moule.
Démouler les inserts et les déposer au milieu
de l’appareil en appuyant dessus pour bien les
positionner au centre du moule.
Cuire à 180°C pendant 16 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante.
Démouler délicatement et présenter les biscuits à
l’envers.
Décorer à l’aide de la chantilly.

Corentin MAGNIN

Corentin Magnin, passionné par la pâtisserie dès son plus jeune âge, démarre sa carrière à 20 ans et devient rapidement chef pâtissier à la Maison Rostang**. Après avoir été formateur à l’UTEC Emerainville, il rejoint en 2024 Les Vergers Boiron en tant que chef France.