Mousse de coco y gelatina de frambuesa sobre sablé breton

Calentar la puré de coco con el azúcar.
Añadir la gelatina remojada y el Malibu.
A 40°C, incorporar la nata montada.

Calentar el puré con el azúcar.
Añadir la gelatina hidratada.

Montar las claras a punto de nieve.
Mezclar las almendras molidas con la harina y tamizar todo. Incorporar el azúcar a las claras.
Incorporar las claras montadas a la primera preparación.
Cocinar a 170°C durante unos 20 minutos en un horno con ventilador.
Espolvorear con azúcar glas y dejar reposar durante 10 minutos.
Cocinar en un horno precalentado a 175°C.

Con la batidora y el accesorio de pala, blanquear las yemas con el azúcar hasta que estén ligeras y espumosas.
Añadir la mantequilla bien ablandada, la sal y luego la harina tamizada con la levadura.
Hornear en un horno ventilado a 180°C hasta que el sablé esté bien dorado.
Sacar del horno y reservar en un lugar seco.

Hervir el agua y el azúcar (103°C).
Incorporar la leche condensada, el chocolate blanco, el glucosa y la gelatina.
Mezclar bien con una batidora de mano.
Dejar reposar 24 horas en el refrigerador antes de usar.