Guave

Rezept umsetzen

Für 50 Portionen

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Kokosnuss

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Guave

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Limette

Ingrédients

Rosa-Guave-Püree ohne Zuckerzusatz* – 1000 g
Limettenpüree ohne Zuckerzusatz* – 20 g
Frische rosa Guave – 1000 g
Streuzucker – 40 g
Pektin NH – 16 g
Ascorbinsäure – 2 g
Weißer Rum 54 % (fakultativ) – 30 g

Zucker und NH-Pektin mischen.
Die frische rosa Guave schälen und in Würfel schneiden.
Rosa-Guave-Püree auf 40 ˚C erhitzen und die Pektin-Zucker-Mischung einrühren.
Weiterkochen, bis die Masse eindickt.
Limettenpüree und die Ascorbinsäure hinzufügen.
In Halbkugelformen füllen, einfrieren und zu ganzen Kugeln formen, um runde Inserts zu erhalten. Im Gefrierschrank aufbewahren, bis sie zum Anrichten bereit sind.
Ingrédients

Kokoscreme ohne Zuckerzusatz* – 825 g
Gelatinemasse – 198 g
Pasteurisiertes Eiweiß – 129 g
Streuzucker – 39 g
Flüssige, halbsteif geschlagene Vollsahne – 1038 g
Limettenabrieb – 5 g

⅔ der Kokoscreme erhitzen und die Gelatinemasse darin schmelzen.
Zu einer gleichmäßigen Masse mixen.
Den Rest der Kokoscreme hinzufügen und erneut mixen.
Aus Eiweiß und Zucker ein französisches Baiser zubereiten.
Das Baiser nach und nach unter die Kokoscreme heben.
Den Limettenabrieb hinzufügen.
Die geschlagene Sahne einrühren.
Ingrédients

Wasser – 350 g
Limettenpüree ohne Zuckerzusatz* – 50 g
Pulvergelatine 200 – 10 g
Glyzerin – 2,5 g

Alle Zutaten in einen Topf geben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen aufkochen.
Wenn die Mischung gekocht hat und die Gelatine vollständig geschmolzen ist, eine dünne Schicht auf flache Kunststofftabletts gießen.
Nicht abdecken und das Tablett 48 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Nach 48 Stunden wird die Masse fest, so dass sie abgezogen und in die gewünschte Form geschnitten werden kann.

Montage

1. Achten Sie darauf, dass Sie frisch zubereitete Kokosmousse zur Verfügung haben.
2. Den Guave-Insert mit einem Spieß durchstechen. Die Inserts mehrmals in die Kokosmousse tauchen und sie beim Herausziehen drehen. Sofort wieder in den Gefrierschrank legen.
3. Nach etwa einer Stunde mit einer Streichpalette etwas Kokosmousse auf den gefrorenen Kuchen verstreichen, damit sie eine „Guave-Textur“ erhalten. Anschließend wieder in den Gefrierschrank legen.
4. Eine „Samt“-Mischung zum Überziehen der Guaven zubereiten, indem Sie weiße Schokolade mit der gleichen Menge Kakaobutter und einem öllöslichen grünen Farbstoff mischen.
5. Diese Mischung auf 45 °C erhitzen. Einige Prisen Grüntee- und Kakaopulver hinzufügen, leicht verrühren, aber die Pulver nicht vollständig auflösen.
6. Die gefrorene „Guave“ in die zubereitete „Samt“-Mischung tauchen.
7. Die Guaven mithilfe eines Backpinsels mit etwas Kakaopulver bestäuben, damit sie realistischer aussehen. Abschließend die Stiele der Guaven anbringen.